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Gnocchi e patate...

Scritto da johmilton on . Postato in Cucina con la Sora Maria

Manca ormai solo l'Epifania a chiudere questo periodo di feste e di abbuffate Natalizie. E allora augurandovi un buon 2013 pieno di soddisfazioni, sportive e non, vi consigliamo una ricetta un po' complessa nella preparazione, ma adatta proprio per festeggiare la Befana e il ritorno della Roma sul campo (FINALMENTE!):

GNOCCHI DI PATATE AL RADICCHIO TREVIGIANO IGP E GUANCIALE CROCCANTE

Per gli gnocchi: 
1 kg. di patate di Avezzano o cmq un tipo a pasta gialla
300 gr. di farina 00 + farina q.b. per la lavorazione e la conservazione degli gnocchi
1 uovo
Sale q.b.

Attrezzatura:
Schiacciapatate
Spianatoia
Olio di gomito
Coltello anche senza lama tagliente

Per il condimento:
500 gr. radicchio trevigiano IGP
Mezza cipolla
200 gr. guanciale
200 gr. parmigiano reggiano
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
2 cucchiai di olio E.V.O. (Extra Vergine d'Oliva)

Preparazione degli gnocchi:
Per prima cosa sciacquate e pulite bene le patate e mettetele a bollire in acqua fredda senza sbucciarle.
Lasciate cuocere a seconda della grandezza dei tuberi, per questo conviene sceglierli su per giù della stessa dimensione. Per controllare il livello di cottura, basta inserire una forchetta nelle patate: se arriva senza problemi fino al centro, allora sono pronte.
Scolate e raffreddate per pochi secondi sotto un getto di acqua fredda.

Spostatevi sulla spianatoia o sul piano che volete utilizzare, pelate le patate e passatele allo schiacciapatate. Lasciate raffreddare questo intrigo di “spaghetti” e una volta raggiunta una temperatura ambiente, fate un buco al centro, versateci l’uovo, aggiungete il pizzico di sale, amalgamate delicatamente. Piccolo consiglio, prima di immergere le mani nell'impasto: infarinatele! Intorno alle patate schiacciate posizionate la farina e piano piano iniziate a lavorare i 3 ingredienti, aggiungendo un po’ di farina per volta. Non vi ho scritto di aggiungere tutta la farina insieme, perché la quantità necessaria varia a seconda della qualità delle patate che utilizzate. Se il composto dovesse richiedere 4 etti di farina o più, beh, potete pure buttarlo, perché in cottura risulterà gommoso. Diffidate delle patate acquose, sebbene Rocco Siffredi dica il contrario; quelle sono perfette fuori dalla cucina. Non è necessario passare le ore ad impastare, anzi, più impastate, più gli gnocchi rischieranno di risultare morbidi e disfarsi in cottura. 

Una volta che il composto non si appiccica più ovunque fatene una palla e con il coltello tagliatene una parte. Lavoratela sulla spianatoia con un po’ di farina spolverizzata e fatela diventare un cilindro di 1 cm/1cm e mezzo di diametro. Tagliate ora gli gnocchi e cercate di farli venire tutti della stessa dimensione. Appena creati, spolverateci sopra abbondante farina e rigirateli e infine posizionateli su di un vassoio (sempre infarinato!) ad asciugare leggermente.
Continuate così finchè il composto non terminerà. Mi raccomando infarinate molto gli gnocchi e teneteli distanti uno dall’altro, altrimenti potreste rischiare di trovarvi quella che in gergo tecnico si definisce “mappazza”. :D
Copriteli con un canovaccio da cucina se non li cucinate subito e in un posto fresco ed asciutto.

Nel frattempo, il condimento:

Pulite e tagliate il radicchio a quadretti della stessa grandezza degli gnocchi (1 cm e mezzo). Tagliate a listarelle o fiammiferi il guanciale e mettetelo in una ampissima padella (che utilizzerete anche per condire gli gnocchi, quindi che sia realmente capiente) a “sudare” a fuoco medio-basso. Una volta dorato e cotto, scolatelo e ponetelo in un piatto, lasciando in padella il grasso che si è sciolto.
Versate in padella la mezza cipolla sminuzzata e (mi perdoni Postromantico) aggiungete 2 cucchiai di olio EVO. Appena inizia a soffriggere, versate un goccio di acqua, affinché la cipolla si stufi e non risulti bruciata e quindi indigesta e puzzolente.
Quando la cipolla sarà trasparente, alzate pure il fuoco a vivace e fate asciugare quel po’ di acqua che potrebbe essere rimasta. Aggiungete quindi il radicchio tagliato e dopo aver salato, spadellate per 5 minuti: deve risultare appassito ma ancora croccante. (volendo potete anche aggiungere insieme al radicchio mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma viva). Rimettete all’interno della padella il guanciale precedentemente cotto.
Nel mentre, cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata bollente. Sfatiamo ora un piccolo mito: non è vero che gli gnocchi sono cotti quando tornano a galla, li dovete assaggiare.
Dopo circa 3 minuti, quando ancora non sono giunti a piena cottura, scolateli con un schiumaiola e versateli nella padella del radicchio tenuto sempre a fiamma viva. Lasciate sempre il sugo con gli gnocchi umido. Mantecate per un paio di minuti massimo, unite il parmigiano, date un paio di grattugiate di pepe nero al momento e impiattate.

Buon appetito!

Marco

 

P.s.

Mi scuso per la qualità delle foto, ma con mani infarinate, piatti fumanti e vino in corpo peggioro già la mia scarsa propensione per la fotografia.

P.p.s.

Avete ancora le mani mezze impastate del composto degli gnocchi? Passateci della farina e sfregatevele, risulteranno belle pulite!

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