Ricettario

[siamocosì]

Ormai sono specializzato con il liquore, tanta roba.

Spero che le tuo competenze distillatorie siano meglio di quelle calcistiche. Ho assaggiato 100 mila genziane artigianali dai miei pazienti. La n 1 per largo distacco è quella del padre di gipsy danger per di più nel barattolo della passata.

[bibiroma]

Spero che le tuo competenze distillatorie siano meglio di quelle calcistiche. Ho assaggiato 100 mila genziane artigianali dai miei pazienti. La n 1 per largo distacco è quella del padre di gipsy danger per di più nel barattolo della passata.

Quelle calcistiche sono praticamente nulle, con la genziana mi sono specializzato discretamente.
Assaggerai anche la mia vista l'esperienza.

[siamocosì]

Io ancora aspetto la birra per i 25 di ibanez

[bibiroma]

Hai ragione... ultimamente sono leggermente indaffarato

[panaro]

Approfitto del topic per una domanda: conoscete un forno che abbia i bun perfetti per fare gli hamburger?
Nei ristoranti spesso ne mangio di ottimi ma non ho ancora trovato un forno che ne produca.

@qixand ti rispondo qui così siamo più in topic, e menziono @basano75 che so essere amante del genere.

Visto che impasti a casa, se non trovi panini hamburger decenti, prova questi.
Questa è la ricetta che faccio io con un paio di dritte per non impazzire a casa, ma senza compromettere il risultato finale.

Idealmente questi panini hanno bisogno di pasta da riporto con massa grassa. Puoi fare senza, ma il risultato seppur buono non sarà lo stesso.

Puoi fare così:

Giorno 1

Farina 0 W alto, ma non estremo 1000
Acqua fredda da frigo 250
Latte 270
Sale 18
Zucchero semolato 80
Lievito fresco 30
Burro a t ambiente 150


Metti tutto a parte il burro nella planetaria col gancio. 6 minuti lento, poi veloce per altri 10 fino a che non hai un bell'impasto liscio. A questo punto torni lento e aggiungi piano piano il burro fino ad assorbimento.

Lascia 30 minuti a lievitare e butta in frigo fino al giorno dopo

Giorno 2

Tira fuori l'impasto del Giorno1 e porzionalo in 5 parti da 360g. Una parte la tieni in frigo per l'impasto del giorno e le altre 4 le metti nei sacchetti da congelatore e poi in freezer. Così facendo avrai pasta da riporto per 5 volte. Attenzione! La pasta da riporto che userai non precedentemente congelata avrà più spinta in lievitazione, quindi a parità di temperature l'ultima lievitazione sarà più veloce.

A questo punto impasta i panini hamburger

Farina 0 W alto, ma non estremo 1000
Pasta di riporto 360
Acqua 250
Latte 270
Sale 18
Zucchero semolato 80
Lievito fresco 30
Burro a t ambiente 200

Stesso metodo di impastamento del giorno prima ma stavolta tieni d'occhio la temperatura dell'impasto, vuoi una temperatura d'uscita idealmente sui 24 gradi. (Dimmi se hai bisogno di dritte sul calcolo della temperatura dell'acqua)

Forma una palla e fai riposare 15 min coperto a t ambiente
Taglia e porziona a 110g
Forma le palline e rotolale prima in un panno pulito leggermente umido e poi nel sesamo.
(oppure se sei un amante del panino lucido ometti questo passaggio e spennella con uovo e latte prima di andare in cottura e a piacere spolveraci sopra un poco di sesamo e/o semi di papavero)
Metti in teglia e lascia a lievitare fino a raddoppio (Idealmente un paio d'ore a 27C)
Cuoci a forno ventilato a 175C per 15 minuti
Raffredda su griglia.

Puoi congelarli, certo non saranno mai come freschi, ma se sei uno di quelli che tosta il panino e ce fa le spugnature coi succhi della padella dove hai cotto la carne, farai fatica ad accorgerti della differenza.

Questi panini hanno un profilo molto "lattoso", perfetti per la carne bovina. Tengono i succhi da paura, soffici ma allo stesso tempo compatti al morso.
Se ti piace un po' più di friabilità, sostituisci 1 uovo per ogni 50 grammi d'acqua. Io non esagererei con la sostituzione perché rischi di avere un effetto brioche che per quanto mi riguarda nel panino hamburger è deleterio perché finisce che te se sfragne sotto le mani. Ma i gusti sono gusti!

Buon divertimento!

[qixand]

@qixand ti rispondo qui così siamo più in topic, e menziono @basano75 che so essere amante del genere.

Visto che impasti a casa, se non trovi panini hamburger decenti, prova questi.
Questa è la ricetta che faccio io con un paio di dritte per non impazzire a casa, ma senza compromettere il risultato finale.

Idealmente questi panini hanno bisogno di pasta da riporto con massa grassa. Puoi fare senza, ma il risultato seppur buono non sarà lo stesso.

Puoi fare così:

Giorno 1

Farina 0 W alto, ma non estremo 1000
Acqua fredda da frigo 250
Latte 270
Sale 18
Zucchero semolato 80
Lievito fresco 30
Burro a t ambiente 150


Metti tutto a parte il burro nella planetaria col gancio. 6 minuti lento, poi veloce per altri 10 fino a che non hai un bell'impasto liscio. A questo punto torni lento e aggiungi piano piano il burro fino ad assorbimento.

Lascia 30 minuti a lievitare e butta in frigo fino al giorno dopo

Giorno 2

Tira fuori l'impasto del Giorno1 e porzionalo in 5 parti da 360g. Una parte la tieni in frigo per l'impasto del giorno e le altre 4 le metti nei sacchetti da congelatore e poi in freezer. Così facendo avrai pasta da riporto per 5 volte. Attenzione! La pasta da riporto che userai non precedentemente congelata avrà più spinta in lievitazione, quindi a parità di temperature l'ultima lievitazione sarà più veloce.

A questo punto impasta i panini hamburger

Farina 0 W alto, ma non estremo 1000
Pasta di riporto 360
Acqua 250
Latte 270
Sale 18
Zucchero semolato 80
Lievito fresco 30
Burro a t ambiente 200

Stesso metodo di impastamento del giorno prima ma stavolta tieni d'occhio la temperatura dell'impasto, vuoi una temperatura d'uscita idealmente sui 24 gradi. (Dimmi se hai bisogno di dritte sul calcolo della temperatura dell'acqua)

Forma una palla e fai riposare 15 min coperto a t ambiente
Taglia e porziona a 110g
Forma le palline e rotolale prima in un panno pulito leggermente umido e poi nel sesamo.
(oppure se sei un amante del panino lucido ometti questo passaggio e spennella con uovo e latte prima di andare in cottura e a piacere spolveraci sopra un poco di sesamo e/o semi di papavero)
Metti in teglia e lascia a lievitare fino a raddoppio (Idealmente un paio d'ore a 27C)
Cuoci a forno ventilato a 175C per 15 minuti
Raffredda su griglia.

Puoi congelarli, certo non saranno mai come freschi, ma se sei uno di quelli che tosta il panino e ce fa le spugnature coi succhi della padella dove hai cotto la carne, farai fatica ad accorgerti della differenza.

Questi panini hanno un profilo molto "lattoso", perfetti per la carne bovina. Tengono i succhi da paura, soffici ma allo stesso tempo compatti al morso.
Se ti piace un po' più di friabilità, sostituisci 1 uovo per ogni 50 grammi d'acqua. Io non esagererei con la sostituzione perché rischi di avere un effetto brioche che per quanto mi riguarda nel panino hamburger è deleterio perché finisce che te se sfragne sotto le mani. Ma i gusti sono gusti!

Buon divertimento!

Grazie ci proverò! Non ho la planetaria ma provo a mano.
In passato li ho fatti, erano venuti discretamente bene ma diciamo che è una di quelle cose che ti porta via parecchio tempo. Per l’hamburger del fine settimana compro spesso.

Comunque la ricetta che avevo seguito io era in giornata ed era più semplice. Un po’ burrosi ma erano venuti perfetti.

[basano75]

a @panaro vorrei chiedere qualche delucidazione sull'utilizzo della planetaria. per fare dolci sempre, sia mia moglie che io, per fare la mia famosa pizza (che poi mia non è ) però faccio sempre a mano in una boule, ho notato che se la faccio lavorare con la planetaria viene un disastro

[panaro]

a @panaro vorrei chiedere qualche delucidazione sull'utilizzo della planetaria. per fare dolci sempre, sia mia moglie che io, per fare la mia famosa pizza (che poi mia non è ) però faccio sempre a mano in una boule, ho notato che se la faccio lavorare con la planetaria viene un disastro

Anche io se devo impastare a casa pane o focaccia ad alta idratazione faccio a mano e la planetaria la uso per la pasticceria. Diverso il discorso per impasti meno idratati, e con tanta massa grassa da incorporare piano piano. Allora in quel caso la planetaria aiuta, ma io non supero mai i 500g di farina in quel caso, poi quando l'impasto ha incominciato a sviluppare glutine se devo aggiungere tanto burro continuo col gancio fino a che si ammorbidisce un po', e poi metto la foglia (K) e continuo a mettere burro fino a completo assorbimento.

Detto questo oramai si trovano spirali da tavolo veramente favolose, però il costo a mio avviso è ancora alto. Direi che vale la pena se inforni regolarmente, soprattutto se ti fai spesso o sempre il pane in casa. Poi se uno ha la possibilità e vuole togliersi lo sfizio, ben venga!

Per rispondere anche a @qixand per i panini hamburger a mano, spezza a tocchetti il preimpasto versa tutto in una bella boule grande a parte il burro, mescola grossolanamente per 3 minuti tutti gli ingredienti. Lascia riposare 10minuti e poi ricomincia fino a chiusura.