Ricettario
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Re: Ho mangiato...
Mi fa piacere, grazie del riscontro!basano75 ha scritto: ↑mercoledì 19 aprile 2023, 15:02ho provato sai? venerdì scorso, ho dimenticato di scrivere. non ho ottenuto grossi cambiamenti per quanto riguarda la crescita dell'impasto, e alla fine neanche nella consistenza una volta cotta
questo fine settimana riprovo con un altro tipo di lievito madre
Tecnicamente, ad essere pignoli, diciamo che nella maniera "pigra" che piace a me c'è una minore ossigenazione dell'impasto dovuta ad una pressoché nulla azione meccanica prima dell'aggiunta del sale e dei grassi. Detto questo, se l'alternativa è impastare a mano, questa differenza è trascurabile, dal mio punto di vista. Magari un leggero incremento del lievito madre può aiutare a bilanciarti la ricetta.
Sarà che ho sempre poco tempo, ma per impasti che non richiedono sviluppo in altezza, tipo pizze, focacce, etc... per me questo metodo è comodissimo.
Oppure, ma a me non fa impazzire, un leggero incremento del sale aiuta.
Diciamo 2.3%
C'è chi si spinge a 2.5% ma io non lo consiglio da un punto di vista nutrizionale.
So curioso di sapere come andrà la nuova tornata che farai nel weekend!
Tienimi informato se ti va, ciao!
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Re: Ho mangiato...
M'hai fatto venire voglia di approfondire la questione e di sfornarne qualcuno anche se fuori stagione
Non ne ho mai mangiato uno tradizionale, fatto da professionisti o appassionati della Campania. È difficile capire se stai andando nella giusta direzione quando non hai la memoria gustativa di quelli "autentici".
Hai dei suggerimenti?
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Re: Ricettario
Purtroppo no, io li divoro solamente. La cosa più importante è l'impasto, deve avere una consistenza morbida ed essere ben unto con lo strutto. Forse è preferibile usare il lievito madre, ma non sono un esperto nel campo.
Ich begriff, daß Menschen zwar zueinander sprechen, aber sich nicht verstehen; daß ihre Worte Stöße sind, die an den Worten der anderen abprallen; daß es keine größere Illusion gibt als die Meinung, Sprache sei ein Mittel der Kommunikation zwischen Menschen.
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Re: Ricettario
A chi piacciono gli estratti?? Io mi faccio spesso melone, arancia e zenzero.....delizioso!!
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Re: Ricettario
Io pure specie d' estate ci campodeacon frost ha scritto: ↑sabato 10 giugno 2023, 20:53A chi piacciono gli estratti?? Io mi faccio spesso melone, arancia e zenzero.....delizioso!!
Quello tuo sicuramente con lo zenzero bisogna andarci piano se no copre tutto
La prima volta lo feci con zenzero limone e melone e si sentiva solo lo zenzero,fresco chiaramente
I Romani hanno ucciso Gesù Cristo e Dio per punizione li ha trasformati in italiani
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Re: Ricettario
Io preferisco l'arancia perchè più dolce e poco zenzero. Altrimenti, diventa troppo forterobfel3000 ha scritto: ↑martedì 13 giugno 2023, 15:25Io pure specie d' estate ci campo
Quello tuo sicuramente con lo zenzero bisogna andarci piano se no copre tutto
La prima volta lo feci con zenzero limone e melone e si sentiva solo lo zenzero,fresco chiaramente
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Re: Ricettario
PIZZETTE
Visto l'interesse suscitato adatto e condivido la versione da casa della ricetta da panificio che piace a me.
Sembra una lunga rottura di scatole, ma basta solo organizzarsi un weekend piovoso invernale e vi potete fare una doppia "dose". Vi fate le pizzette per i turni natalizi di campionato. (Dipende pure da quanto mangiate...)
Io consiglio Venerdi sera+Sabato mattina/pranzo+Domenica mattina/pranzo
Giorno 1
Sfoglia:
500g farina 00 media forza
245g acqua fredda
5g aceto di vino bianco
12g sale
25g burro a temperatura ambiente
Impastare appena il tempo necessario per incorporare gli ingredienti. Coprire con pellicola e lasciare in frigo tutta la notte
Giorno 2
Sfoglia + 250g burro freddo di altissima qualità. Meglio se con coltura.
Stendere l’impasto a rettangolo spesso più o meno mezzo centimetro.
Spargere il burro tagliato a piccoli cubetti su tutta la superficie dell’impasto ed effettuare un giro doppio (piega a libro)
A riposo in frigo coperto con pellicola per 6 ore
Stendere l’impasto dal lato opposto al precedente ed effettuare una piega a libro
A riposo in frigo per tutta la notte
Giorno 3
Stendere l’impasto dal lato opposto al precedente ed effettuare una piega a libro
A riposo in frigo coperto con pellicola per 6 ore
Stendere l’impasto a 3mm e porzionare con stampi a grandezza preferita (io faccio 5cm)
A questo punto potete congelare quelle che non volete cuocere, o se preferite sfondarvi bene, dovreste averne abbastanza pure per i tempi supplementari.
Mettere in teglia (meglio se perforata) con carta da forno i dischi d’impasto e spennellare con uovo+goccino di latte
Riporre in frigo per 30min
Impostare il forno ventilato a 200C
Scolare un barattolo di pomodori pelati di altissima qualità e sfilacciarli con le mani per ricavarne degli “straccetti”eliminando la maggior parte dei semi e delle parti dure.
Salare e pepare gli straccetti di pomodoro e passata. (Oppure se avete colatura di alici di Cetara, aggiungetene un poà alla passata senza salarla.)
Tirate fuori le pizzette dal frigo e rispennellate con uovo+latte
Per ogni pizzetta un cucchiaino di passata e uno o due straccetti di pomodoro, a seconda di quanto grandi li avete fatti.
Pizzico di origano, meglio se ve lo siete raccolto ed essiccato voi in casa.
A 175C per 12 min almeno, poi fino a colorazione desiderata.
Raffreddate su griglia. Giro d’olio extra vergine a crudo.
Io non uso formaggi, faccio cantare il burro. Ma se volete, il fiordilatte non è un reato.
Nel caso, fatelo scolare prima, però.
@oswald @supernova @Freddo @Vaevictis @Jack l'Irlandese @MatteoAsroma90 @Jean Louis Scipione @Jack l'Irlandese @skunk18 @stranezze @SaintTDI
Visto l'interesse suscitato adatto e condivido la versione da casa della ricetta da panificio che piace a me.
Sembra una lunga rottura di scatole, ma basta solo organizzarsi un weekend piovoso invernale e vi potete fare una doppia "dose". Vi fate le pizzette per i turni natalizi di campionato. (Dipende pure da quanto mangiate...)
Io consiglio Venerdi sera+Sabato mattina/pranzo+Domenica mattina/pranzo
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25g burro a temperatura ambiente
Impastare appena il tempo necessario per incorporare gli ingredienti. Coprire con pellicola e lasciare in frigo tutta la notte
Giorno 2
Sfoglia + 250g burro freddo di altissima qualità. Meglio se con coltura.
Stendere l’impasto a rettangolo spesso più o meno mezzo centimetro.
Spargere il burro tagliato a piccoli cubetti su tutta la superficie dell’impasto ed effettuare un giro doppio (piega a libro)
A riposo in frigo coperto con pellicola per 6 ore
Stendere l’impasto dal lato opposto al precedente ed effettuare una piega a libro
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Giorno 3
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Stendere l’impasto a 3mm e porzionare con stampi a grandezza preferita (io faccio 5cm)
A questo punto potete congelare quelle che non volete cuocere, o se preferite sfondarvi bene, dovreste averne abbastanza pure per i tempi supplementari.
Mettere in teglia (meglio se perforata) con carta da forno i dischi d’impasto e spennellare con uovo+goccino di latte
Riporre in frigo per 30min
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Scolare un barattolo di pomodori pelati di altissima qualità e sfilacciarli con le mani per ricavarne degli “straccetti”eliminando la maggior parte dei semi e delle parti dure.
Salare e pepare gli straccetti di pomodoro e passata. (Oppure se avete colatura di alici di Cetara, aggiungetene un poà alla passata senza salarla.)
Tirate fuori le pizzette dal frigo e rispennellate con uovo+latte
Per ogni pizzetta un cucchiaino di passata e uno o due straccetti di pomodoro, a seconda di quanto grandi li avete fatti.
Pizzico di origano, meglio se ve lo siete raccolto ed essiccato voi in casa.
A 175C per 12 min almeno, poi fino a colorazione desiderata.
Raffreddate su griglia. Giro d’olio extra vergine a crudo.
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Re: Ricettario
Non ci hai messo la fase termosifone. Bocciatissimo.
Comunque grazie per averci fatto vivere una delle cinque serate più importanti della storia della Roma: D. & R. Friedkin, Pinto, Mou (e staff), Pellegrini, Mancini, Cristante, Rui Patricio, Smalling, Ibanez, Kumbulla, Celik, Karsdorp, Spinazzola, Zalewski, Matic, Camara, Bove, Abraham, Dybala, El Shaarawy, Belotti, Volpato, Zaniolo (fino a gennaio), Llorente (da gennaio), Svilar, Wijnaldum
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Re: Ricettario
@panaro
Grazie per la preziosa ricetta, ma io sono tra i maggiori sostentatori dei forni romani. Se mi mettessi a sfornare pizzette molti dovrebbero chiudere bottega.
Grazie per la preziosa ricetta, ma io sono tra i maggiori sostentatori dei forni romani. Se mi mettessi a sfornare pizzette molti dovrebbero chiudere bottega.
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Re: Ricettario
pizzette Panificio GI.SA. & Rossella a via Malladra 9
e potete dimenticare tutto il resto
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Re: Ricettario
Questa è una gran cosa, soprattutto a Roma dove c'è una tradizione splendida e diverse eccellenze. Sarebbe un peccato perderle.
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Re: Ricettario
Dottor Panaro, grazie infinite ma mi pesa il culo pure a leggere. Non farò mai niente di tutto ciò.
@panaro
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Non tremerai di fronte ai giganti
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Re: Ricettario
Non lo conoscevo, se passo dalle parti di Pietralata lo provo sicuramente.AmoLaMaglia ha scritto: ↑venerdì 14 luglio 2023, 1:25pizzette Panificio GI.SA. & Rossella a via Malladra 9
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Re: Ricettario
@panaro grazie per la ricetta, però non leggo il lievito. Cosa usi?
Ho sentito varie versioni, io di solito ormai compro quello madre essiccato e mi ci trovo bene, ma pare che ultimamente sia stato "bocciato" da qualche pizzaiolo top, credo Bonci?
Ho sentito varie versioni, io di solito ormai compro quello madre essiccato e mi ci trovo bene, ma pare che ultimamente sia stato "bocciato" da qualche pizzaiolo top, credo Bonci?
Ahó! Io porto 'na cravatta sola... giallarossa, comaaa Roma!
"Tale decisione è stata presa dal Consiglio di Amministrazione nell’interesse della Società, ricordando che la stessa sarebbe stata la mera utilizzatrice dell’impianto"
"Tale decisione è stata presa dal Consiglio di Amministrazione nell’interesse della Società, ricordando che la stessa sarebbe stata la mera utilizzatrice dell’impianto"
Chi c’è in linea
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