Ricettario

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Re: Ricettario

Messaggio da basano75 »

qixand ha scritto:
lunedì 13 maggio 2019, 15:56
Quindi dici i 400 gr d'acqua è un riferimento ma in realtà ne usi quanto basta?

Comunque è stato un mezzo fallimento :cry:

La pasta era setosa ed elastica, ma non è cresciuta quasi per niente dopo più di 24 ore. Pure buona per carità, ma un po' gommosa dopo cotta e bassina. Per i miei gusti anche sciapa, la prossima volta metto più sale.

A questo punto i miei dubbi sul problema sono i seguenti:
- ho messo poco lievito: tu non hai specificato la tua bustina da quanto era, nei video di Bonci si parla di lievito di birra secco, 7 grammi per 100 grammi di farina (anzi lui dice che la moda del lievito madre è na boiata), però io avevo comprato quello madre in polvere e ne ho messo una decina di grammi. Forse era poco...lavora meno di quello di birra classico. Quanto ne metti in grammi per 500 grammi di farina?
- il frigo era troppo freddo: io lo imposto a 4.
- ho aperto il frigo durante le prime ore, più di una volta, ha interrotto il processo.

Damme na dritta, prima che ci riprovo settimana prossima
Devi usare 400 gr di acqua precisi. Aggiungendola un po alla volta ai 500 gr di farina dentro la boule. Io compro il lievito madre da 40 gr. L' ho visto sia alla conad che al pam. Il frigo non è un problema. Questo impasto risulta tutto tranne che gommoso. Rileggi il procedimento che ho scritto. Dopo averlo lavorato dentro la boule passi alla spianatoia o al piano e con l'aggiunta di farina lo lavori un po' e lo pieghi. risulta morbidissimo quasi subito. Poi riposo. E le pieghe ogni quarto d'ora, minimo 2. Poi 24h nel frigo possibilmente parte bassa dove vanno le verdure, con la pellicola


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Re: Ricettario

Messaggio da qixand »

basano75 ha scritto:
lunedì 13 maggio 2019, 20:46
Devi usare 400 gr di acqua precisi. Aggiungendola un po alla volta ai 500 gr di farina dentro la boule. Io compro il lievito madre da 40 gr. L' ho visto sia alla conad che al pam. Il frigo non è un problema. Questo impasto risulta tutto tranne che gommoso. Rileggi il procedimento che ho scritto. Dopo averlo lavorato dentro la boule passi alla spianatoia o al piano e con l'aggiunta di farina lo lavori un po' e lo pieghi. risulta morbidissimo quasi subito. Poi riposo. E le pieghe ogni quarto d'ora, minimo 2. Poi 24h nel frigo possibilmente parte bassa dove vanno le verdure, con la pellicola
Ho fatto quasi tutto a regola, tranne il lievito. Se ne metti 40 grammi ho capito il problema... ne ho usati 10


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Re: Ricettario

Messaggio da 21008 »

@qixand
Ormai ho fatto la pizza à la basano quatto o cinque volte e ho trovato il mio lievito preferito, che è questo:
► Mostra testo
la busta intera ti basta per 1,5kg di farina, l’ho trovato alla Coop—
Non credo che il problema sia stato il frigo aperto, io lo apro spesso.
Prova a seguire alla lettera la procedura di basano e vedrai che funziona, l’impasto è incredibilmente soffice e non gommoso, anzi dovrai stare attento a non lavorarlo troppo e a non reimpastalo dopo la lievitazione.
Una cosa a cui stare attenti è la modalità di trasferimento della pizza dalla stennitora alla teglia, si rischia di fare danni. Ci sono su YouTube dei video in cui Bonci spiega come fare.

Seguendo le indicazioni di basano ti garantisco che la lievitazione sarà eccezionale, questo è come è venuta a me:
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Re: Ricettario

Messaggio da basano75 »

21008 te che farina usi?


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Re: Ricettario

Messaggio da 21008 »

basano75 ha scritto:
venerdì 17 maggio 2019, 19:33
21008 te che farina usi?
Sto abbastanza sperimentando.
La prima volta una 0 normale, poi ho usato un paio di volte una 0 manitoba, domani provo un impasto nuovo: 70% una farina medio-forte e 30% di farro biologica. Speriamo bene...
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Re: Ricettario

Messaggio da 21008 »

Sto facendo l’impasto, ho cambiato un po’ le proporzioni tra le farine: 30% farro, 25% Manitoba come da foto, 45% farina 0 classica. Per gli aggiornamenti a domani sera
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Re: Ricettario

Messaggio da basano75 »

21008 ha scritto:
venerdì 17 maggio 2019, 21:45
Sto abbastanza sperimentando.
La prima volta una 0 normale, poi ho usato un paio di volte una 0 manitoba, domani provo un impasto nuovo: 70% una farina medio-forte e 30% di farro biologica. Speriamo bene...

Tu cosa usi?
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Re: Ricettario

Messaggio da 21008 »

Fatto l’esperimento con il mix di farine indicato, niente di eccezionale, mi sa che torno alla 0 classica, al massimo con un’aggiunta di Manitoba, visto che ne ho usati meno di 300g e che mi rimarrebbe sul groppone se non la usassi.
Ieri la più buona era fiori di zucca e stracchino, poi ho fatto una margherita, parte e salsiccia, patate e funghi e la bianca con la mortadella.
Purtroppo mi sono dimenticato di fare le foto 🤭



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Re: Ricettario

Messaggio da basano75 »

21008 ha scritto:
lunedì 20 maggio 2019, 11:12
Fatto l’esperimento con il mix di farine indicato, niente di eccezionale, mi sa che torno alla 0 classica, al massimo con un’aggiunta di Manitoba, visto che ne ho usati meno di 300g e che mi rimarrebbe sul groppone se non la usassi.
Ieri la più buona era fiori di zucca e stracchino, poi ho fatto una margherita, parte e salsiccia, patate e funghi e la bianca con la mortadella.
Purtroppo mi sono dimenticato di fare le foto 🤭
dammi qualche dettaglio sulle ricette fiori e stracchino e patate e salsiccia


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Re: Ricettario

Messaggio da qixand »

21008 ha scritto:
mercoledì 15 maggio 2019, 11:05
@qixand
Ormai ho fatto la pizza à la basano quatto o cinque volte e ho trovato il mio lievito preferito, che è questo:
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la busta intera ti basta per 1,5kg di farina, l’ho trovato alla Coop—
Non credo che il problema sia stato il frigo aperto, io lo apro spesso.
Prova a seguire alla lettera la procedura di basano e vedrai che funziona, l’impasto è incredibilmente soffice e non gommoso, anzi dovrai stare attento a non lavorarlo troppo e a non reimpastalo dopo la lievitazione.
Una cosa a cui stare attenti è la modalità di trasferimento della pizza dalla stennitora alla teglia, si rischia di fare danni. Ci sono su YouTube dei video in cui Bonci spiega come fare.

Seguendo le indicazioni di basano ti garantisco che la lievitazione sarà eccezionale, questo è come è venuta a me:
► Mostra testo
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Da paura. Ma in ogni caso credo di aver capito che l'errore è stato seguire le indicazioni del lievito di altre ricette, che dicevano 7 grammi di lievito (ma quello normale). La prossima volta metto una bustina (25 grammi) in mezzo kg di farina, che dovrebbe essere più o meno quello che usi tu. Forse un po' di più visto che tu hai usato 100 gr per 1,5 kg.
Ci riprovo e vi dico, questo fine settimana non l'ho fatta.
Grazie, cmq ;)


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Re: Ricettario

Messaggio da qixand »

basano75 ha scritto:
martedì 21 maggio 2019, 22:30
dammi qualche dettaglio sulle ricette fiori e stracchino e patate e salsiccia
Io ne faccio una stracchino e speck da paura: metto cmq la mozzarella di base, poi a cottura quasi finita ci sparo sopra un panetto medio di stracchino e le fette di speck, legano che è una bellezza ;)

Oppure un grande classico è scalogno e tonno: sfumo lo scalogno in padella con olio e vino (o birra), lo ammorbidisco e gli faccio perdere la botta. Sempre pizza con mozzarella per 3/4 di cottura, poi alla fine il tonno (in modo che non si secchi), preferibilmente quello a tranci nel vetro, e lo scalogno. Na bomba in tutti i sensi asd


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Re: Ricettario

Messaggio da qixand »

Ah, per il metodo di trasferimento, ho visto un video, quello in cui la gira e se la appoggia sull'avambraccio no? quello mi riesce. cmq penso che stendendola con le mani, si può fare anche in teglia.


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Re: Ricettario

Messaggio da Bob Gray »

Provate a farla bianca, mettendo sopra purea di ceci, tanto cipollotto e tanto rosmarino, olio a crudo come se piovesse e sale grosso quando è bollente.



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Re: Ricettario

Messaggio da qixand »

Bob Gray ha scritto:
martedì 21 maggio 2019, 22:57
Provate a farla bianca, mettendo sopra purea di ceci, tanto cipollotto e tanto rosmarino, olio a crudo come se piovesse e sale grosso quando è bollente.
Bona, ma la mia signora, se me presento senza mozzarella e na roba così dietetica me mena asd


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Re: Ricettario

Messaggio da Bob Gray »

qixand ha scritto:
martedì 21 maggio 2019, 23:01
Bona, ma la mia signora, se me presento senza mozzarella e na roba così dietetica me mena asd
No guarda, fidate de me, pure io so un patito della mozzarella a valanga, ma se metti abbastanza purea è umida comunque. È veramente un'orgia in bocca



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