Ricettario

[panaro]

@panaro grazie per la ricetta, però non leggo il lievito. Cosa usi?
Ho sentito varie versioni, io di solito ormai compro quello madre essiccato e mi ci trovo bene, ma pare che ultimamente sia stato "bocciato" da qualche pizzaiolo top, credo Bonci?

Per questa ricetta non uso lievito, creo praticamente una pasta sfoglia. La lievitazione è di tipo fisico, (vapore che espande tra gli strati di burro), non biologico. Rimangono friabili, infatti.

Per quanto riguarda il lievito madre essiccato, è una soluzione pratica per casa. Hai più stabilità e zero scarto per i rinfreschi. Quindi se ti trovi bene, io continuerei ad usarlo.

Da un punto di vista professionale io in tanti anni non l'ho mai usato e non ti saprei dire i vantaggi dello stesso.
Dal mio punto di vista, è bello visitare e supportare artigiani che creano e curano i loro lieviti madre, quindi di solito preferisco certe metodologie tradizionali anche quando vado a comprare da altri forni.

[qixand]

Per questa ricetta non uso lievito, creo praticamente una pasta sfoglia. La lievitazione è di tipo fisico, (vapore che espande tra gli strati di burro), non biologico. Rimangono friabili, infatti.

Per quanto riguarda il lievito madre essiccato, è una soluzione pratica per casa. Hai più stabilità e zero scarto per i rinfreschi. Quindi se ti trovi bene, io continuerei ad usarlo.

Da un punto di vista professionale io in tanti anni non l'ho mai usato e non ti saprei dire i vantaggi dello stesso.
Dal mio punto di vista, è bello visitare e supportare artigiani che creano e curano i loro lieviti madre, quindi di solito preferisco certe metodologie tradizionali anche quando vado a comprare da altri forni.

Hai ragione, l'hai pure scritto "sfoglia", scusa.

Ok, grazie per il consiglio. Mi ci trovo bene infatti, forse è più stabile di quello di birra (quello istantaneo mai preso onestamente), ma ogni tanto fallisce eh, soprattutto se la bustina la hai da un po', anche se non è scaduta.
Il lievito madre da tenere a casa è un po' un bordello, ci vuole troppa cura e poi appunto non sei mai sicuro del risultato.
Quando si può, hai ragione, certe cose è giusto e bello comprarle da artigiani che lavorano a modo.

[panaro]

Hai ragione, l'hai pure scritto "sfoglia", scusa.

Ok, grazie per il consiglio. Mi ci trovo bene infatti, forse è più stabile di quello di birra (quello istantaneo mai preso onestamente), ma ogni tanto fallisce eh, soprattutto se la bustina la hai da un po', anche se non è scaduta.
Il lievito madre da tenere a casa è un po' un bordello, ci vuole troppa cura e poi appunto non sei mai sicuro del risultato.
Quando si può, hai ragione, certe cose è giusto e bello comprarle da artigiani che lavorano a modo.

Come uso casalingo un mix di lievito di birra (poco) e madre essiccato è un ottimo compromesso per avere risultati consistenti, buon gusto, zero scarto, e risparmio di tempo e soldi.

Se non avessi la fortuna di lavorare in panificio io farei così a casa.

[supernova]

Io non uso formaggi, faccio cantare il burro.

[basano75]

@panaro



questo fine settimana vorrei provarla. cosa ne dici? mi lascia un po' perplesso il poco tempo di lievitazione

[basano75]

ci sono rimasto male che non mi hai quotato per la ricetta delle pizzette però

@panaro

[panaro]

@panaro



questo fine settimana vorrei provarla. cosa ne dici? mi lascia un po' perplesso il poco tempo di lievitazione

si apre un mondo con la pizza in teglia!

In linea di principio quello che fa è abbastanza comodo per casa, io propenderei per qualche modifica.

Intanto quel quantitativo di lievito fresco è tanto per otto ore a temperatura ambiente, e la lievitazione a casa senza temperatura controllata è sempre variabile. Poi, l'estensibilità dell'impasto può essere migliorata con un'autolisi. (Mescola grossolanamente solo farina e acqua e fai riposare l'impasto per un'ora almeno. Poi procedi al mix come da tua ricetta).
Detto questo il mio punto di vista casalingo è semplice. Cosa mi da la temperatura controllata tra gli elettrodomestici che già ho? Risposta: il frigo! E allora via di fermentazione a freddo!

Parti con 3g di lievito fresco per kg di farina.
Fai un'autolisi.
Segui il mix della ricetta che ti piace (prova questa ad esempio)
Cerca di ottenere una temperatura finale dell'impasto tra i 23 e i 24 gradi.
Lasciala un'ora a temperatura ambiente con due piege ogni 30min e metti tutto in frigo.

Un'ora prima della stesa, tira fuori dal frigo.
Stendi a più riprese senza forzare. Pause di 10min vanno bene.

Altra cosa fondamentale (e totalmente arbitraria, dipende dai gusti e dalle tradizioni) è che tu scelga il quantitativo d'impasto per cm2 che ti serve per ottenere il risultato che vuoi.
Così ti regoli anche su quanto impasto fare in base alle teglie che hai e a che risultato vuoi ottenere.

Per la pizza in teglia inoltre, non sottovalutare di provare il farro (ricette cambiano parecchio).
Si stende da dio e il sapore secondo me è eccezionale.

Inforna a tutta forza, divertiti e fammi sapere!

[panaro]

ci sono rimasto male che non mi hai quotato per la ricetta delle pizzette però

@panaro

C'hai ragione! Ti chiedo scusa, nel topic calciomercato so uscite fuori un paio di pagine di pizzette non mi ricordo per quale motivo, e ho menzionato gli utenti che avevano partecipato alla discussione. Le prossime volte non mancherò!

[panaro]

CUT

si lascia in un inutile quando inspiegabile discorso su Mazzone, ripetendo 140 volte che lui non lo ha mai amato e che quindi è giusto dirlo proprio in quel frangente. lo ripete spesso, evidenziando più le cose negative che quelle positive

qualcuno su twitch glielo fa notare ma lui nulla, va avanti come un treno, sbandierando la parola coerenza più e più volte, tirando in ballo persino Michela Murgia. io stavo impastando la pizza e per un attimo non ho creduto alle mie orecchie

oramai totalmente schiavo del personaggio. ho provato molta tristezza

Io e te amiamo le pizze e la panificazione.
In cottura 'sta poraccitudine ci può ancora stare, ma quando s'impasta meglio ascoltare buona musica!!

L'hai già gustata o è ancora lì che freme per andare in forno?

[basano75]

mangiata. una banale 4 formaggi ed una ancora più banale margherita

[panaro]

Magari c'è qualcuno dall'Abruzzo o di origine abruzzese che mi può aiutare.

Secondo voi quale è l'erba aromatica (o il frutto) più tipica che si usa nei panifici delle zone montane d'Abruzzo?

Grazie!

[supernova]

non dite genziana o c'arrestano a tutti

[bibiroma]

non dite genziana o c'arrestano a tutti

Ormai sono specializzato con il liquore, tanta roba.

[21008]

Ormai sono specializzato con il liquore, tanta roba.

[bibiroma]