AS Roma Forum

io sulla fiorentina (e solo su quello, per carita' ) la penso come siamocosi'

Ok, il sale maldon ... io mi accontento di un banale sale grosso

E lì sbagli. Con 5 euro di sale maldon ci vai avanti un anno visto che lo usi solo per poche cose e scopri un mondo di sapori. I particolari sono basilari

Confermo. Conosco persone che comprano carne da 80/100 euro al kg e poi si fanno problemi perché il sale Maldon costa troppo.
Con una confezione da 5 euro, usandola per determinate pietanze (non è che ci devi salare la pasta eh ) ti dura una vita.

Freedom ha scritto: ↑

lunedì 8 giugno 2020, 22:30

Grazie! Interessante questa cosa del sale. Gli altri che dicono?

Se posso darti un consiglio, prova entrambi i tipi di cottura (ovviamente in serate diverse). Anche io apprezzo la cara e vecchia fiorentina al sangue. Una volta in Toscana eravamo in un B&B e la sera ci hanno lasciato tutto il salone con il camino.
Ci abbiamo fatto delle fiorentine che non scorderò mai. Come dicevo, il difetto di questo tipo di cottura è che se la carne non è buona (non credo sia questo il caso) rischia di diventare dura o immangiabile nelle parti grasse, e la parte centrale solitamente rimane più fredda. Con il reverse, il "difetto" principale è la durata della cottura. Mi rendo conto che sono una bella rottura tutte quelle ore in forno (anche se alla fine non devi fare nulla, ma non sai mai a che ora sarà pronta...).
C'è una terza ipotesi, che è quella di cui ti avevo già parlato. La carne però deve essere di qualità medio/alta (con una buona frollatura e marezzatura): ghisa bollente dai 30 ai 90 secondi per lato, a seconda dello spessore della carne, e poi in forno a 100° gradi finché non arriva a 52° al cuore. In circa un'ora fai tutto.

siamocosì ha scritto: ↑

lunedì 8 giugno 2020, 23:57

E lì sbagli. Con 5 euro di sale maldon ci vai avanti un anno visto che lo usi solo per poche cose e scopri un mondo di sapori. I particolari sono basilari

ma neanche so quanto costa, non e' quello il punto ... ti prendevo solo un po' in giro per questo spinto amore del dettaglio

poi, sicuramente e' piu' buono eh ... magari provero'

conoscevo un pilota di F1 grande amante di questa tecnica del sale

Pastor MALDONado













scusate

basano75 ha scritto: ↑

martedì 9 giugno 2020, 9:01

conoscevo un pilota di F1 grande amante di questa tecnica del sale

Pastor MALDONado

MarcoDaLatina ha scritto: ↑

martedì 9 giugno 2020, 8:30

Confermo. Conosco persone che comprano carne da 80/100 euro al kg e poi si fanno problemi perché il sale Maldon costa troppo.
Con una confezione da 5 euro, usandola per determinate pietanze (non è che ci devi salare la pasta eh ) ti dura una vita.

io ne ho una confezione a casa, regalata da cognato chef, non a caso...

MarcoDaLatina ha scritto: ↑

martedì 9 giugno 2020, 8:36

Se posso darti un consiglio, prova entrambi i tipi di cottura (ovviamente in serate diverse). Anche io apprezzo la cara e vecchia fiorentina al sangue. Una volta in Toscana eravamo in un B&B e la sera ci hanno lasciato tutto il salone con il camino.
Ci abbiamo fatto delle fiorentine che non scorderò mai. Come dicevo, il difetto di questo tipo di cottura è che se la carne non è buona (non credo sia questo il caso) rischia di diventare dura o immangiabile nelle parti grasse, e la parte centrale solitamente rimane più fredda. Con il reverse, il "difetto" principale è la durata della cottura. Mi rendo conto che sono una bella rottura tutte quelle ore in forno (anche se alla fine non devi fare nulla, ma non sai mai a che ora sarà pronta...).
C'è una terza ipotesi, che è quella di cui ti avevo già parlato. La carne però deve essere di qualità medio/alta (con una buona frollatura e marezzatura): ghisa bollente dai 30 ai 90 secondi per lato, a seconda dello spessore della carne, e poi in forno a 100° gradi finché non arriva a 52° al cuore. In circa un'ora fai tutto.

Discorso che posso condividere se parliamo di bistecche senz’osso ma una fiorentina in reverse per me è un delitto. Dando per scontato che parliamo di carne buona, il problema della parte centrale più fredda lo risolvi tagliandola a fette e usando la pietra ollare o il piatto bollente

siamocosì ha scritto: ↑

lunedì 8 giugno 2020, 23:57

Con 5 euro di sale maldon ci vai avanti un anno visto che lo usi solo per poche cose e scopri un mondo di sapori.

confermo
ne vale la pena, lo uso prevalentemente sulla carne alla brace (a fine cottura)
certo va bene anche il sale grosso ma una volta provato non torni più indietro

siamocosì ha scritto: ↑

martedì 9 giugno 2020, 12:44

Discorso che posso condividere se parliamo di bistecche senz’osso ma una fiorentina in reverse per me è un delitto. Dando per scontato che parliamo di carne buona, il problema della parte centrale più fredda lo risolvi tagliandola a fette e usando la pietra ollare o il piatto bollente

Sì, infatti come dicevo quella di lasciarla su una minigriglia da tavola o pietra ollare bollente è una cosa che apprezzo molto.
Sulla qualità della carne purtroppo non è scontato come dici tu. spesso nelle macellerie comuni trovi delle fiorentine senza un filo di grasso, e così rosa/rosse che sembrano ancora vive.

se Freedom me dice che gli stanno mandando carne SO che sarà buona

Mi avete convinto, ordinato il sale Maldon!

Mettilo pure nel pane.

oswald ha scritto: ↑

martedì 9 giugno 2020, 15:46

Mettilo pure nel pane.

Gioco, partita, incontro.