AS Roma Forum

basano75 ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 10:33 ok @MarcoDaLatina . ma se io volessi farmi una costata o una manzetta prussiana NON da surgelata? della serie vado oggi e me la cuocio stasera. come faccio? sigillatura in diretta piastra in ghisa del mio Char Griller poi forno a 110° per raggiungere la giusta temperatura al cuore?

No, se la fai da NON surgelata così si stracuoce.
La metti in forno a 55/60° per un'asciugata veloce (una mezz'ora circa). Quando arriva a 37/40° la togli, la asciughi con lo scottex, la metti su ghisa/piastra bella calda e le fai fare la crosticina da entrambi i lati.
Tieni sempre sotto controllo la temperatura, e quando è a 52/53° toglila.
Taglia, cospargi di sale Maldon e fatti una piccola emulsione di olio a tuo piacimento (tipo prezzemolo aglio limone pepe).

basano75 ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 10:35 di che tempi parliamo? 6/8 minuti in tutto?

Si, per quel tipo di taglio si. Forse sono arrivato a 10, ma non di più.
Comunque sempre il termometro ci vuole, mi raccomando!

AmoLaMaglia ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 10:03 ragà però
ste cose a prima mattina so peggio di gnocca e gamberetti
ora c'ho na fame che levate

Gnocca e gamberetti è ormai un lontano ricordo, siamo diventati un forum di massaie...

21008 ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 12:21 Gnocca e gamberetti è ormai un lontano ricordo, siamo diventati un forum di massaie...

cook is the new fuck

a regà mi sono fatto una fiorentina alla fine. metodo @MarcoDaLatina quindi asciugatura 45 minuti a 50 gradi in forno. il termometro ha funzionato fino a quel momento, poi quando sono passato alla cottura diretta ha sbarellato... è subito salito a 80 gradi. avevo scaldato ben bene la piastra del pro grillin...

alla fine è venuta leggermente più cotta secondo me... un peccato. era una fiorentina di 7 etti... cmq mio figlio grande ed io ce la siamo pappata

► Mostra testo

ho fatto una bella emulsione olio, limone, sale grosso e prezzemolo. non male

adesso però ho voglia di prussiana

basano75 ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 14:53 a regà mi sono fatto una fiorentina alla fine. metodo @MarcoDaLatina quindi asciugatura 45 minuti a 50 gradi in forno. il termometro ha funzionato fino a quel momento, poi quando sono passato alla cottura diretta ha sbarellato... è subito salito a 80 gradi. avevo scaldato ben bene la piastra del pro grillin...

alla fine è venuta leggermente più cotta secondo me... un peccato. era una fiorentina di 7 etti... cmq mio figlio grande ed io ce la siamo pappata

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ho fatto una bella emulsione olio, limone, sale grosso e prezzemolo. non male

adesso però ho voglia di prussiana

Vabbè dai ci sta, però ti do un consiglio: quando fai una cottura diretta veloce, e devi avere una bella temperatura, accendi tutti i bruciatori, anche quelli dove non andrà la bistecca, chiudi il coperchio e controlla la temperatura sul termometro del coperchio.
così arriva prima e bene al massimo della temp.

erano accesi 2 su 3 al massimo. confesso però che ho cotto senza chiudere il coperchio. il termometro interno che segnava 37° al cuore, quando ho messo la carne sulla piastra ha segnato subito 79/80 gradi. quindi ho fatto in minuti, 4 per lato e 4 sull'osso

basano75 ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 15:12 erano accesi 2 su 3 al massimo. confesso però che ho cotto senza chiudere il coperchio. il termometro interno che segnava 37° al cuore, quando ho messo la carne sulla piastra ha segnato subito 79/80 gradi. quindi ho fatto in minuti, 4 per lato e 4 sull'osso

io accendo tutti e 3 a palla, aspetto intorno ai 10 minuti (forse 5 bastano), così arriva anche a 300 e passa, metti su la bistecca, richiudi, 2 minuti, riapri e giri di 90 gradi, altri 2 e ribalti, altri 2 e ancora 90, poi togli, sempre controllando il termometro.
Se la bistecca è alta, anche 3 minuti.

qixand ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 15:16 io accendo tutti e 3 a palla, aspetto intorno ai 10 minuti (forse 5 bastano), così arriva anche a 300 e passa, metti su la bistecca, richiudi, 2 minuti, riapri e giri di 90 gradi, altri 2 e ribalti, altri 2 e ancora 90, poi togli, sempre controllando il termometro.
Se la bistecca è alta, anche 3 minuti.

Ecco, stasera con quella surgelata non fare nessuna di queste cose

300° sono troppi. 5 minuti con 3 bruciatori accesi sono più che sufficienti.
Quando metti la bistecca su NON chiudere il coperchio. Quello che fai in quel momento serve solo a fargli fare la maillard, il resto lo fa il forno. Altrimenti sarebbe come metterla in forno a 200 e passa gradi. NO!

basano75 ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 14:53 a regà mi sono fatto una fiorentina alla fine. metodo @MarcoDaLatina quindi asciugatura 45 minuti a 50 gradi in forno. il termometro ha funzionato fino a quel momento, poi quando sono passato alla cottura diretta ha sbarellato... è subito salito a 80 gradi. avevo scaldato ben bene la piastra del pro grillin...

alla fine è venuta leggermente più cotta secondo me... un peccato. era una fiorentina di 7 etti... cmq mio figlio grande ed io ce la siamo pappata

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ho fatto una bella emulsione olio, limone, sale grosso e prezzemolo. non male

adesso però ho voglia di prussiana

Bene.
Si, un po' troppo cotta.
Per caso hai visto a quanto è arrivata la temperatura quando stava in forno? Io cerco di non superare mai i 37/38°(poi dipende dallo spessore della ciccia).
Ora devi rifarlo con una carne di qualità (la Prussiana è quella che ti consiglio di più. Per me ad oggi la migliore in assoluto), ma apri subito Amazon ed investi qualche decina di euro su un buon termometro

basano75 ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 15:12 erano accesi 2 su 3 al massimo. confesso però che ho cotto senza chiudere il coperchio. il termometro interno che segnava 37° al cuore, quando ho messo la carne sulla piastra ha segnato subito 79/80 gradi. quindi ho fatto in minuti, 4 per lato e 4 sull'osso

Bene così.
Ho letto ora la temperatura (37°) che ti avevo chiesto prima. E' perfetta.
Allora hai esagerato un pochino con la cottura diretta. Con la piastra così calda e senza termometro ci vuole poco ad andare oltre. Anche 1 minuto fa la differenza.
Comunque mi sembrava mangiabile dai, non è che l'hai stracotta. Sei andato un pochino oltre.

MarcoDaLatina ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 15:41 Ecco, stasera con quella surgelata non fare nessuna di queste cose
300° sono troppi. 5 minuti con 3 bruciatori accesi sono più che sufficienti.
Quando metti la bistecca su NON chiudere il coperchio. Quello che fai in quel momento serve solo a fargli fare la maillard, il resto lo fa il forno. Altrimenti sarebbe come metterla in forno a 200 e passa gradi. NO!

ahahaha, non la farò stasera cmq.
Però la fiorentina e la scottona l'ho fatta chiudendo il coperchio per quei due minuti, e considera che così mantiene il calore anche della griglia (l'ho letto da qualche parte, non è una mia idea

) ovviamente devi essere veloce, altrimenti come dici tu la cuoci come al forno

qixand ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 15:57 ahahaha, non la farò stasera cmq.
Però la fiorentina e la scottona l'ho fatta chiudendo il coperchio per quei due minuti, e considera che così mantiene il calore anche della griglia (l'ho letto da qualche parte, non è una mia idea ) ovviamente devi essere veloce, altrimenti come dici tu la cuoci come al forno

Si però non la avevi passata in forno né prima né dopo, giusto?

MarcoDaLatina ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 15:58 Si però non la avevi passata in forno né prima né dopo, giusto?

No, infatti la differenza sarà quella, giustamente. Io in quel caso ho fatto tutta la cottura diretta, qua ci sarà la parte di indiretta

qixand ha scritto: ↑mer 4 nov 2020, 16:01 No, infatti la differenza sarà quella, giustamente. Io in quel caso ho fatto tutta la cottura diretta, qua ci sarà la parte di indiretta

Esatto!

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