AS Roma Forum

qixand ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 9:46 Questo però non l'avevi già surgelata, ve? l'hai fatta da fresca.

Si si, fatta fresca. Ho surgelato le altre 2.

qixand ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 9:47 Più che altro, rifatte er cellulare... fa le foto co dei colori oriBBBBBBBili

Il problema sono le luci dentro casa

qixand ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 9:45 tutto bello mi sembra!
Gli hamburger non te li ha messi sottovuoto?

No no mi aveva avvertito prima. Anche perché se li metti sottovuoto appena fatti si schiacciano.

MarcoDaLatina ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 9:54 No no mi aveva avvertito prima. Anche perché se li metti sottovuoto appena fatti si schiacciano.

Eh si, quello si, ma se ne prendi un po' ti tocca metterli sottovuoto, altrimenti ti si rovinano presto.

Cmq per ora ho ancora le ribeye e le beef ribs, ma tra un mesetto provo anche io a ordinare da Patrizio.

qixand ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 9:55 Eh si, quello si, ma se ne prendi un po' ti tocca metterli sottovuoto, altrimenti ti si rovinano presto.

Cmq per ora ho ancora le ribeye e le beef ribs, ma tra un mesetto provo anche io a ordinare da Patrizio.

Si ma lui me lo aveva chiesto. Mi ha consigliato queste vaschette, però se vuoi il sottovuoto te lo fa.

MarcoDaLatina ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 8:48 Questa è la Gallega fatta sabato.
Nella foto sembra più cotta di quello che era. Il colore era molto più rosso. Anche se, causa termometro impallato (me l'ha mandata Basano ), l'ho portata a 2/3° in più di quello che volevo.
Comunque sapore eccezionale. Un gusto forte, particolare, ma sapore di carne vera. Per ora, dopo la prussiana, è la mia preferita.

cottura? tutta diretta pochi minuti? o passaggio asciugatura in forno ai 37°?

MarcoDaLatina ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 8:48 Questa è la Gallega fatta sabato.
Nella foto sembra più cotta di quello che era. Il colore era molto più rosso. Anche se, causa termometro impallato (me l'ha mandata Basano ), l'ho portata a 2/3° in più di quello che volevo.
Comunque sapore eccezionale. Un gusto forte, particolare, ma sapore di carne vera. Per ora, dopo la prussiana, è la mia preferita.

taglio molto bello e l'altezza è quella giusta

basano75 ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 10:58 cottura? tutta diretta pochi minuti? o passaggio asciugatura in forno ai 37°?

Asciugata in forno a 55° fino ai 32°, e poi in diretta 5/6 minuti per lato (era bella alta) fino ai 54° al cuore (che dovevano essere 52 ma il termometro si è impallato).

MarcoDaLatina ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 11:14 Asciugata in forno a 55° fino ai 32°, e poi in diretta 5/6 minuti per lato (era bella alta) fino ai 54° al cuore (che dovevano essere 52 ma il termometro si è impallato).

perchè 32 e non 37? come hai monitorato poi i 54? inserendo ogni tanto?

basano75 ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 11:31 perchè 32 e non 37? come hai monitorato poi i 54? inserendo ogni tanto?

Allora, per quanto riguarda "l'asciugatura" non c'è una vera e propria temperatura da raggiungere (come per il RS per esempio). Le indicazioni per questo procedimento parlano di "un veloce passaggio in forno".
Ora, essendo la bistecca abbastanza alta (a differenza delle ultime che avevo fatto), l'ho tenuta in forno a 55° per circa 45 minuti, e mi sembravano più che sufficienti come tempo. Diciamo che, solitamente, il periodo varia dai 30 ai 45 minuti (puoi impostare anche il forno a 60° se vuoi), ma non oltre, perché la carne non deve cuocersi.
Poi l'ho messa sulla ghisa già bella calda, ho fatto fare la maillard prima da un lato e poi dall'altro, e poi ho iniziato a misurare la temperatura infilando il termometro ogni 2/3 minuti, fino ad arrivare ai 54°(che dovevano essere 52°) previsti, girandola di tanto in tanto per non farla bruciare.

il termometro lo inserisci lontano dal fuoco? cioè non sulla griglia?

basano75 ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 12:01 il termometro lo inserisci lontano dal fuoco? cioè non sulla griglia?

A Basà, hai rotto er cazzo co ste domande... compra na bistecca e prova!!!

basano75 ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 12:01 il termometro lo inserisci lontano dal fuoco? cioè non sulla griglia?

Lo inserisco dall'alto, con la punta che arriva a metà bistecca, e non di lato, ma sempre con la carne sulla griglia.
E' abbastanza attendibile, anche perché ho fatto il test dopo averla tolta e la temperatura più o meno era la stessa.
Per capirci, come vedi nella foto sotto (solo che qui era ancora in forno)

MarcoDaLatina ha scritto: ↑lun 9 nov 2020, 12:06 Lo inserisco dall'alto, con la punta che arriva a metà bistecca, e non di lato, ma sempre con la carne sulla griglia.
E' abbastanza attendibile, anche perché ho fatto il test dopo averla tolta e la temperatura più o meno era la stessa.
Per capirci, come vedi nella foto sotto (solo che qui era ancora in forno)

Chissà con cosa lo hai fatto il test...