AS Roma Forum

qixand ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 14:08 Onestamente non capirei la differenza tra black angus e altri tipi di bovino.
Credo che le uniche differenze sulla bistecca (e ripeto, parlo sempre da uno che non ha affatto esperienza, ma la sta facendo) siano il gusto personale.

La vera differenza più che la razza, la fa il pezzo, lo spessore, la marezzatura e la frollatura.

Na Fiorentina da 3 dita, che sia black angus o chianina, sempre allo stesso modo la cuoci.

Cmq, così come ho fatto io, ti consiglio intanto di farne un paio classiche in diretta (sempre se non sono alte 5 dita): asciughi con scottex, spennelli d'olio, metti sale maldon, mandi a palla (non sentire quel pavido di Marco... spara a 350 ) fai 2/3 minuti, sposti di 45 gradi, 2/3 minuti, ribalti e rifai i 4/6 minuti con spostamento. Togli, incarti nella stagnola chiudendo bene. Aspetti 5 minuti. Magni e godi.

Però io un'asciugatina gliela darei...

Ma a proposito, tu sabato non dovevi fare quella surgelata??

MarcoDaLatina ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 14:37 Non esiste un tempo di cottura per la carne, esiste una temperatura da raggiungere.

me pari lo zio

appena uno diventa un minimo competente ... e' 'n'attimo ...

siamocosì ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 14:45 me pari lo zio

Era quasi meglio darmi del laziale.
No vabbè dai, non esageriamo... Non so quale sia l'insulto peggiore

MarcoDaLatina ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 14:40 Però io un'asciugatina gliela darei...

Ma a proposito, tu sabato non dovevi fare quella surgelata??

In realtà ancora non avevo deciso, e sabato ho fatto gli hamburger, quindi le ribeye le faccio la prossima volta. Come dicevo al massimo mangiamo carne bovina una volta a settimana
Tanto facendole surgelate non ho nemmeno il problema di dover decidere in anticipo per scongelare

siamocosì ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 14:45 me pari lo zio

"Lo zio" gli avrebbe prima risposto che non capisce un cazzo e che lui cucina da padreterno, e poi avrebbe snocciolato qualche concetto scientifico

Comunque sulla temperatura, piuttosto che i tempi, come sempre Lo Cascio non s'è inventato un cazzo.
Dicevo a Marco tempo fa che gli articoli del suo blog, quelli con le ricette e le spiegazioni, sono sempre tradotti da fonti americane.
Lui veramente non s'è inventato un cazzo se non diffondere qua le tecniche usate negli States (e in questo è stato anticipatore) e semplicemente, nel reverse searing, teorizzare che la carne deve stare 4 ore a 52 gradi, cosa che sinceramente, così a sensazione, me pare na cazzata. Visto che il resto del mondo fa la reverse sì, ma per poco tempo, non 4 ore.

MarcoDaLatina ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 14:36 È un mese che lo dici!

ma infatti passerò pure sto giro

qixand ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 15:09 "Lo zio" gli avrebbe prima risposto che non capisce un cazzo e che lui cucina da padreterno, e poi avrebbe snocciolato qualche concetto scientifico

Comunque sulla temperatura, piuttosto che i tempi, come sempre Lo Cascio non s'è inventato un cazzo.
Dicevo a Marco tempo fa che gli articoli del suo blog, quelli con le ricette e le spiegazioni, sono sempre tradotti da fonti americane.
Lui veramente non s'è inventato un cazzo se non diffondere qua le tecniche usate negli States (e in questo è stato anticipatore) e semplicemente, nel reverse searing, teorizzare che la carne deve stare 4 ore a 52 gradi, cosa che sinceramente, così a sensazione, me pare na cazzata. Visto che il resto del mondo fa la reverse sì, ma per poco tempo, non 4 ore.

ma pure quell'altro fenomeno del forum, cave man lì, la fa stare 5/6 ore nel forno.

sanno qualcosa che noi non sappiamo si vede

basà non farti troppe seghe. vuoi fare una bella bistecca col bbc a gas? cambia bbc.
a parte gli scherzi, compra una bistecca di vacca o di manzo (adulti), la cacci dal frigo un'ora prima. accendi il bbc. asciuga bene con lo scottex, sbatti sulla griglia e dopo un po' la giri. se è altissima (più di 3 dita) la metti 5 min sull'osso, altrimenti la butti sul piatto e te la mangi. pure sta cosa della scaloppatura me pare na mezza frociata, una bistecca a cranio così te scortichi l'osso. sale maldon affumicato a fine cottura. niente olio, niente erbette. ciccia e sale

ho comprato il sale maldon. affumicato. 9 euro. e 99 centesimi.

basano75 ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 16:04 ma pure quell'altro fenomeno del forum, cave man lì, la fa stare 5/6 ore nel forno.

sanno qualcosa che noi non sappiamo si vede

Sarà... per me so' seghe mentali.
Un conto è dire: se la bistecca è alta, voglio che internamente arrivi a una certa temperatura in modo che non coli sangue e non sia fredda dentro (e se è alta, probabilmente ti succederà), un conto è dire che la devi far arrivare a una certa temperatura (52) e poi tenercela per 4 ore... alla ricerca della maillard perfetta.
Sarà utile? Boh...

Una cosa è certa: se la carne è buona, tutto questo è un pippone mentale.
Tant'è che lo stesso Lo Cascio, quando poi la gente glielo richiede, ti dice che con la sua carne che è la migliore del mondo, non serve.
Allora che cazzo me fai tutti sti pipponi scientifici?

E ricordati che loro la cosa la fanno in forno e poi sulla ghisa sul fornello.
Tu spara il bbq a palla e fai la cosa semplice con una bistecca di 2/3 dita bona, e vedrai che sarai soddisfatto.

Io l'unica volta che non lo sono stato era perché la scottona faceva cagare.

comunque hai ragione qix, devo iniziare con qualche bistecca semplice. con la prima fiorentina (era piccola, 6 etti) il risultato non è stato granché... vedremo. dove l'ho presa, al supermercato vicino casa, hanno una teca con diversi tipi di bistecche. hanno un manzo scuro danese, diversi tipi di chianine e scottona, fiorentina classica, avevano anche l'angus di Aberdeen. potrei riprovare con qualcosa da loro prima di andare da Patrizio. ma confesso che la tentazione è tanta.

Scusa eh basà, ma quanto pensi costi la carne da Patrizio?
Una ottima prussiana o una Sashi AAA la paghi poco meno di 40 euro al kg. Considera che con una ci mangiate in due.
Fidati, è più facile sbagliare con la carne di bassa qualità che con questa.
Puoi metterla in forno prima o farla direttamente sul bbq, ti basta un solo termometro funzionante che ti permetta di toglierla intorno ai 52°.
Vedrai che risultato e sapore saranno eccezionali

basano75 ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 16:37 ho comprato il sale maldon. affumicato. 9 euro. e 99 centesimi.

ahahah magari 1kg

basano75 ha scritto: ↑mar 10 nov 2020, 17:43 comunque hai ragione qix, devo iniziare con qualche bistecca semplice. con la prima fiorentina (era piccola, 6 etti) il risultato non è stato granché... vedremo. dove l'ho presa, al supermercato vicino casa, hanno una teca con diversi tipi di bistecche. hanno un manzo scuro danese, diversi tipi di chianine e scottona, fiorentina classica, avevano anche l'angus di Aberdeen. potrei riprovare con qualcosa da loro prima di andare da Patrizio. ma confesso che la tentazione è tanta.

Guarda, l'unica cosa per cui serve pratica è che non hai usato mai quel bbq per quel tipo di cottura. Quindi è normale che all'inizio non sai come cuoce, in quali punti cuoce meglio, quanto ci mette ad arrivare a temperatura.
Poi in realtà, migliore è la carne, e migliore è il risultato. Se è buona, a meno che non la carbonizzi, non verrà mai cattiva.

È solo che, ad esempio, io ho cominciato a farla bene quando ho capito che per riscaldare il bbq come si deve, dovevo accendere tutti e tre i bruciatori e chiudere il coperchio. A quel punto, quando la metti sopra, ci mette veramente due minuti a farsi la maillard. Poi dentro può essere meno cotta, ma sarà di sicuro buona.

Quindi non prendere una bistecca scarsa, che tanto ti verrà comunque non buona. Prendine una media.
Tanto una carne che costa 20 euro al kg non sarà mai buonissima.