AS Roma Forum

Vaevictis ha scritto: ↑lun 11 gen 2021, 12:26 Qixand s'è girato verso la carne e sussurrandole amorevoli frasi le ha garantito che le parole "me basta per un altro anno" erano rivolte alla compagna.

Me lo immagino tipo Homer con lo sfilatino

e cmq con la compagna, avendo una ragazzina piccola, il me basta per un anno è esagerato... me la faccio bastà pe 6 mesi, più corretto

Domenica volevo fare in reverse searing la galiziana Rouxa d’Ouro da 1kg presa da The butcher, ovviamente c’è l’imprevisto, torno a casa alle 12:30 e quindi a 100 gradi, per raggiungere i 45 interni che volevo ci avrei messo una vita. Alzo a 150 e faccio una indiretta molto breve, arrivando forse a 25 gradi interni. Poi faccio una diretta di 3 minuti per lato.
Risultato secondo me eccellente. Se la carne è buona come la fai la fai, viene sempre buona.
Avessi fatto la indiretta a 100 fino si 45 sarebbe stata sicuramente più morbida, ma forse sarebbe venuta troppo cotta.

Comunque era da paura!

come te va di metterti al bbq co sto freddo?

siamocosì ha scritto: ↑mar 19 gen 2021, 14:31 come te va di metterti al bbq co sto freddo?

A me piace sempre.

no io solo col caldo o in montagna nel camino

qixand ha scritto: ↑mar 19 gen 2021, 12:46 Domenica volevo fare in reverse searing la galiziana Rouxa d’Ouro da 1kg presa da The butcher, ovviamente c’è l’imprevisto, torno a casa alle 12:30 e quindi a 100 gradi, per raggiungere i 45 interni che volevo ci avrei messo una vita. Alzo a 150 e faccio una indiretta molto breve, arrivando forse a 25 gradi interni. Poi faccio una diretta di 3 minuti per lato.
Risultato secondo me eccellente. Se la carne è buona come la fai la fai, viene sempre buona.
Avessi fatto la indiretta a 100 fino si 45 sarebbe stata sicuramente più morbida, ma forse sarebbe venuta troppo cotta.

Comunque era da paura!

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Ecco, m'hai fatto venì fame

P.S. ma non ce l'hai tutta surgelata questa ciccia?

MarcoDaLatina ha scritto: ↑mar 19 gen 2021, 14:38 Ecco, m'hai fatto venì fame

P.S. ma non ce l'hai tutta surgelata questa ciccia?

Settimana scorsa è arrivato il carico di The Butcher, ed ho messo tutto in freezer tranne la Galiziana. Come il resto era sottovuoto, e c'era riportata data per consumare entro il 2 febbraio.

Tutto il resto è in freezer ora, ed ho nell'ordine:
2 ribeye di black angus da 500 gr
3 costate sashi da 1 kg
1 fiorentina di sashi dryaged

5 kg de carne!

qixand se sta a fa' il bunker tipo crisi dei missili a Cuba

faro ha scritto: ↑mar 19 gen 2021, 14:43 qixand se sta a fa' il buker tipo crisi dei missili a Cuba

In parte è che le abitudini sono sicuramente cambiate col covid, e uno mangia più a casa, si vizia non andando al ristorante, ecc.
Dall'altra, avendo iniziato a comprare la carne di qualità online, vedo delle promozioni, e questa dell'1+1 non potevo perderla.
In pratica spendendo 120 euro, mi hanno dato carne per 240. Le 3 costate sashi sono gratis.

qixand ha scritto: ↑mar 19 gen 2021, 15:11
In parte è che le abitudini sono sicuramente cambiate col covid, e uno mangia più a casa, si vizia non andando al ristorante, ecc.
Dall'altra, avendo iniziato a comprare la carne di qualità online, vedo delle promozioni, e questa dell'1+1 non potevo perderla.
In pratica spendendo 120 euro, mi hanno dato carne per 240. Le 3 costate sashi sono gratis.

Quindi non ti sono costate nulla...

MarcoDaLatina ha scritto: ↑lun 1 giu 2020, 10:20 Quello di cui parlavamo proprio venerdì: carne surgelata.

Tiri fuori la bistecca dal surgelatore (una cosa importante è surgelarla facendo in modo che le due superfici siano "piatte" per far sì che aderisca completamente alla padella), scaldi la ghisa fino a farla diventare "inferno" (io ho usato la padella che per queste cose è più comoda) e poi ci butti su le bistecche. Fai fare la crosticina prima da una parte e poi dall'altra, e continui a girarle (massimo ogni minuto per non farle bruciare) per 12/14 minuti in totale.
Poi le metti nel forno (che avevi già acceso e portato a temperatura in precedenza) a 100° e appena arrivano a 52° al cuore le togli. Non ci vuole molto, tra i 30 e i 45 minuti.
Metti sul tagliere, affetti e condisci solo con sale Maldon e nient'altro (se la qualità della ciccia è buona).
La carne rimane rosso sangue ma non ne perde una goccia. Zero mouse ring e consistenza da 10 e lode.

Ci ho messo un po' ma l'ho ritrovato... today is the day!
Io e la mia compagna ci concediamo un pranzetto visto che siamo in SW, e finalmente tiro fuori dal freezer le due ribeye e le cuocio da congelate.
Farò tutto nel bbq, non nel forno e direttamente su griglia la prima fase.
Poi ti dico come sono venute

qixand ha scritto: ↑gio 21 gen 2021, 11:28 Ci ho messo un po' ma l'ho ritrovato... today is the day!
Io e la mia compagna ci concediamo un pranzetto visto che siamo in SW, e finalmente tiro fuori dal freezer le due ribeye e le cuocio da congelate.
Farò tutto nel bbq, non nel forno e direttamente su griglia la prima fase.
Poi ti dico come sono venute

Daje, era ora cazzo!
Mi raccomando alla temperatura, sia nella fase diretta che indiretta.
Se non ricordo male le ribeye era di circa 500gr l'una, quindi abbastanza "piccole".
Per la Maillard da surgelate non c'è bisogno di arrivare a temperature esagerate (come fai sempre tu! ). E poi per l'indiretta cerca di non superare i 100 gradi. Tanto, vista la grandezza, in massimo mezzora (ma credo molto meno) saranno pronte.
Fammi sapere!

Edit: i tempi che avevo indicato in quel post sono per pezzi da 1kg in su, quindi non prenderli in considerazione per la diretta. Il tempo di fare una bella maillard e poi toglile subito.

MarcoDaLatina ha scritto: ↑gio 21 gen 2021, 11:33 Daje, era ora cazzo!
Mi raccomando alla temperatura, sia nella fase diretta che indiretta.
Se non ricordo male le ribeye era di circa 500gr l'una, quindi abbastanza "piccole".
Per la Maillard da surgelate non c'è bisogno di arrivare a temperature esagerate (come fai sempre tu! ). E poi per l'indiretta cerca di non superare i 100 gradi. Tanto, vista la grandezza, in massimo mezzora (ma credo molto meno) saranno pronte.
Fammi sapere!

Edit: i tempi che avevo indicato in quel post sono per pezzi da 1kg in su, quindi non prenderli in considerazione per la diretta. Il tempo di fare una bella maillard e poi togliele subito.

Tranquillo ormai un po' di esperienza l'ho fatta quindi so come si muove il mio bqq e cmq uso il termometro.
Quindi maillard ad occhio e poi indiretta con termometro.
Cmq sono da 500 ma piccole, quindi non bassissime.
Ma si credo ci metteranno poco

Thanks

@MarcoDaLatina ok, esperienza fatta, e grazie dei consigli.
Venendo alle impressioni: la fase di maillard è molto più lunga, vista la carne surgelata, e la mia impressione è che venga un po’ meno il bruciacchiato che per me ogni tanto ci sta bene, a favore di una discreta uniformità.
Sicuramente ci guadagni anche il fatto che la temperatura che raggiungi è precisissima, visto che fai l’indiretta dopo, col termometro e quindi la togli perfettamente ai 48 (nel mio caso).
Cottura interna ottima e uniforme, e come dicevi tu, praticamente zero mouse ring.
Non era morbidissima, ma questo può dipendere anche dalla carne stessa (anche se erano ribeye black angus americane). Sapore buono, ma anche qua, dipenderà dalla carne, la galiziana era decisamente più saporita.

Comunque, in totale, confermo che si può fare, e lo rifarò, ma come risultato finale sono ancora per il reverse con la carne non congelata.

qixand ha scritto: ↑gio 21 gen 2021, 20:09 @MarcoDaLatina ok, esperienza fatta, e grazie dei consigli.
Venendo alle impressioni: la fase di maillard è molto più lunga, vista la carne surgelata, e la mia impressione è che venga un po’ meno il bruciacchiato che per me ogni tanto ci sta bene, a favore di una discreta uniformità.
Sicuramente ci guadagni anche il fatto che la temperatura che raggiungi è precisissima, visto che fai l’indiretta dopo, col termometro e quindi la togli perfettamente ai 48 (nel mio caso).
Cottura interna ottima e uniforme, e come dicevi tu, praticamente zero mouse ring.
Non era morbidissima, ma questo può dipendere anche dalla carne stessa (anche se erano ribeye black angus americane). Sapore buono, ma anche qua, dipenderà dalla carne, la galiziana era decisamente più saporita.

Comunque, in totale, confermo che si può fare, e lo rifarò, ma come risultato finale sono ancora per il reverse con la carne non congelata.

Premetto che per me 48 sono un po' pochi, non tanto per la carne più o meno cruda, ma perché praticamente appena tagliata si raffredda. Io spengo il forno a 52/53.
Il vantaggio di questa cottura è ovviamente l'uniformità di cottura interna, cosa che a volte non riesco ad ottenere cuocendo la carne da scongelata.
Per la maillard si, sicuramente è più lunga di quando viene fatta sulla ciccia scongelata. Infatti 7/8 minuti di seguito sullo stesso lato, se li fai su carne fresca la bruci.
In teoria tenacità e sapore non dovrebbero entrarci niente con la cottura (almeno sulle mie non hanno mai inciso).
Comunque alla fine fa tutto la qualità della carne. Entrambi i tipi di cottura sono validi, e grado più grado meno, uniformità totale o no, quando poi la mangi il sapore è sempre quello.
Io ora mi trovo molto meglio con questo tipo di cottura, ma credo che alla fine sia soggettivo.
A che temperatura l'hai tenuta in indiretta e quanto tempo ci ha messo ad arrivare a 48?