Ricettario

[panaro]

ho provato sai? venerdì scorso, ho dimenticato di scrivere. non ho ottenuto grossi cambiamenti per quanto riguarda la crescita dell'impasto, e alla fine neanche nella consistenza una volta cotta

questo fine settimana riprovo con un altro tipo di lievito madre

Mi fa piacere, grazie del riscontro!
Tecnicamente, ad essere pignoli, diciamo che nella maniera "pigra" che piace a me c'è una minore ossigenazione dell'impasto dovuta ad una pressoché nulla azione meccanica prima dell'aggiunta del sale e dei grassi. Detto questo, se l'alternativa è impastare a mano, questa differenza è trascurabile, dal mio punto di vista. Magari un leggero incremento del lievito madre può aiutare a bilanciarti la ricetta.
Sarà che ho sempre poco tempo, ma per impasti che non richiedono sviluppo in altezza, tipo pizze, focacce, etc... per me questo metodo è comodissimo.

Oppure, ma a me non fa impazzire, un leggero incremento del sale aiuta.
Diciamo 2.3%
C'è chi si spinge a 2.5% ma io non lo consiglio da un punto di vista nutrizionale.

So curioso di sapere come andrà la nuova tornata che farai nel weekend!
Tienimi informato se ti va, ciao!

[panaro]

Spiegagli come fare il casatiello.

M'hai fatto venire voglia di approfondire la questione e di sfornarne qualcuno anche se fuori stagione

Non ne ho mai mangiato uno tradizionale, fatto da professionisti o appassionati della Campania. È difficile capire se stai andando nella giusta direzione quando non hai la memoria gustativa di quelli "autentici".
Hai dei suggerimenti?

[oswald]

Purtroppo no, io li divoro solamente. La cosa più importante è l'impasto, deve avere una consistenza morbida ed essere ben unto con lo strutto. Forse è preferibile usare il lievito madre, ma non sono un esperto nel campo.

[deacon frost]

A chi piacciono gli estratti?? Io mi faccio spesso melone, arancia e zenzero.....delizioso!!

[robfel3000]

A chi piacciono gli estratti?? Io mi faccio spesso melone, arancia e zenzero.....delizioso!!

Io pure specie d' estate ci campo
Quello tuo sicuramente con lo zenzero bisogna andarci piano se no copre tutto
La prima volta lo feci con zenzero limone e melone e si sentiva solo lo zenzero,fresco chiaramente

[deacon frost]

Io pure specie d' estate ci campo
Quello tuo sicuramente con lo zenzero bisogna andarci piano se no copre tutto
La prima volta lo feci con zenzero limone e melone e si sentiva solo lo zenzero,fresco chiaramente

Io preferisco l'arancia perchè più dolce e poco zenzero. Altrimenti, diventa troppo forte

[panaro]

PIZZETTE

Visto l'interesse suscitato adatto e condivido la versione da casa della ricetta da panificio che piace a me.
Sembra una lunga rottura di scatole, ma basta solo organizzarsi un weekend piovoso invernale e vi potete fare una doppia "dose". Vi fate le pizzette per i turni natalizi di campionato. (Dipende pure da quanto mangiate...)

Io consiglio Venerdi sera+Sabato mattina/pranzo+Domenica mattina/pranzo

Giorno 1
Sfoglia:
500g farina 00 media forza
245g acqua fredda
5g aceto di vino bianco
12g sale
25g burro a temperatura ambiente

Impastare appena il tempo necessario per incorporare gli ingredienti. Coprire con pellicola e lasciare in frigo tutta la notte

Giorno 2
Sfoglia + 250g burro freddo di altissima qualità. Meglio se con coltura.
Stendere l’impasto a rettangolo spesso più o meno mezzo centimetro.
Spargere il burro tagliato a piccoli cubetti su tutta la superficie dell’impasto ed effettuare un giro doppio (piega a libro)
A riposo in frigo coperto con pellicola per 6 ore
Stendere l’impasto dal lato opposto al precedente ed effettuare una piega a libro
A riposo in frigo per tutta la notte

Giorno 3
Stendere l’impasto dal lato opposto al precedente ed effettuare una piega a libro
A riposo in frigo coperto con pellicola per 6 ore

Stendere l’impasto a 3mm e porzionare con stampi a grandezza preferita (io faccio 5cm)
A questo punto potete congelare quelle che non volete cuocere, o se preferite sfondarvi bene, dovreste averne abbastanza pure per i tempi supplementari.

Mettere in teglia (meglio se perforata) con carta da forno i dischi d’impasto e spennellare con uovo+goccino di latte
Riporre in frigo per 30min
Impostare il forno ventilato a 200C
Scolare un barattolo di pomodori pelati di altissima qualità e sfilacciarli con le mani per ricavarne degli “straccetti”eliminando la maggior parte dei semi e delle parti dure.
Salare e pepare gli straccetti di pomodoro e passata. (Oppure se avete colatura di alici di Cetara, aggiungetene un poà alla passata senza salarla.)
Tirate fuori le pizzette dal frigo e rispennellate con uovo+latte
Per ogni pizzetta un cucchiaino di passata e uno o due straccetti di pomodoro, a seconda di quanto grandi li avete fatti.
Pizzico di origano, meglio se ve lo siete raccolto ed essiccato voi in casa.
A 175C per 12 min almeno, poi fino a colorazione desiderata.
Raffreddate su griglia. Giro d’olio extra vergine a crudo.
Io non uso formaggi, faccio cantare il burro. Ma se volete, il fiordilatte non è un reato.
Nel caso, fatelo scolare prima, però.

@oswald @supernova @Freddo @Vaevictis @Jack l'Irlandese @MatteoAsroma90 @Jean Louis Scipione @Jack l'Irlandese @skunk18 @stranezze @SaintTDI

[Jack l'Irlandese]

Non ci hai messo la fase termosifone. Bocciatissimo.

[oswald]

@panaro

Grazie per la preziosa ricetta, ma io sono tra i maggiori sostentatori dei forni romani. Se mi mettessi a sfornare pizzette molti dovrebbero chiudere bottega.

[faro]

comunque, grande @panaro

[AmoLaMaglia]

pizzette Panificio GI.SA. & Rossella a via Malladra 9
e potete dimenticare tutto il resto

[panaro]

@panaro

Grazie per la preziosa ricetta, ma io sono tra i maggiori sostentatori dei forni romani. Se mi mettessi a sfornare pizzette molti dovrebbero chiudere bottega.

Questa è una gran cosa, soprattutto a Roma dove c'è una tradizione splendida e diverse eccellenze. Sarebbe un peccato perderle.

[Vaevictis]

Dottor Panaro, grazie infinite ma mi pesa il culo pure a leggere. Non farò mai niente di tutto ciò.

@panaro

[oswald]

pizzette Panificio GI.SA. & Rossella a via Malladra 9
e potete dimenticare tutto il resto

Non lo conoscevo, se passo dalle parti di Pietralata lo provo sicuramente.

[qixand]

@panaro grazie per la ricetta, però non leggo il lievito. Cosa usi?
Ho sentito varie versioni, io di solito ormai compro quello madre essiccato e mi ci trovo bene, ma pare che ultimamente sia stato "bocciato" da qualche pizzaiolo top, credo Bonci?