Barbecue

[AsUsual]

Per quanto riguarda la salatura, la perfezione sarebbe di salare la carne almeno 45 minuti prima della cottura, e poi dopo cottura spolverata di sale grosso.

 

Aia ora mi aspetto delle controargomentazioni per smentire di @qixand @MarcoDaLatina @siamocosì , @basano75 no perché il pollo non lo salerà sicuro

[siamocosì]

ognuno ha i suoi gusti per carità di sicuro quello che è sbagliato è salare quando cuoce. io prima usavo la salatura anticipata salando la sera prima e poi mettendo la carne in frigo su una griglia per fargli perdere il liquido e poi riassorbirlo. ma veniva un po'troppo sapida per i miei gusti. ora salo solo dopo la cottura ma mai con il sale grosso sempre sale in scaglie che col calore e l'umidità della carne si scioglie. detesto trovare il grano di sale grosso tra i denti che ammazza il sapore

[siamocosì]

La Fassona a me non piace, è quasi sempre troppo magra, poca marezzatura.

 

anche io non la amo molto

[qixand]

Aia ora mi aspetto delle controargomentazioni per smentire di @qixand @MarcoDaLatina @siamocosì , @basano75 no perché il pollo non lo salerà sicuro

ehehehe
ci sono diverse teorie e molto dipende dal tipo di carne.
Cmq il dry brining, come al solito in voga negli states, si usa soprattutto per bistecche più alte, e per far penetrare bene il sale tra le fibre.
e pare anche che crei una superficie più asciutta che aiuta la maillard.

Così come le altre spezie, nei tagli grossi (il brisket di manzo, o il pulled pork e le ribs di maiale) si applicano prima (c'è chi dice che 4 ore bastino e che una notte non serve più di tanto).

Io non sono un esperto di bistecche (e manco del resto a dire la verità, mi ci sto cimentando da poco) però la bistecca messa in foto l'ho salata prima di cuocere col Maldon ed era morbidissima.
I burger li salo (sempre col maldon) mentre cuocio, e non cambia granchè.

[MarcoDaLatina]

Aia ora mi aspetto delle controargomentazioni per smentire di @qixand @MarcoDaLatina @siamocosì , @basano75 no perché il pollo non lo salerà sicuro

ehehehehe.
Ma dipende da tanti fattori, ma principalmente, dal tipo di carne,da che cottura vuoi farne.
Alcuni tipi di carne (eccellente) si prestano ad una cottura senza nulla, se non una spennellata di olio e qualche minuto su ghisa. Poi ci va spolverato il sale grosso.
Per altri tipi di cottura invece il sale va messo dalle 12 alle 24 ore prima (dry brining) che attiva un processo che fa perdere tutti i liquidi alla carne e poi glieli fa riassorbire.
Poi invece c'è il tipo di cottura universale, che è quello dove ognuno fa quello che gli pare perché gli piace di più, ed è il migliore!

[qixand]

ognuno ha i suoi gusti per carità di sicuro quello che è sbagliato è salare quando cuoce. io prima usavo la salatura anticipata salando la sera prima e poi mettendo la carne in frigo su una griglia per fargli perdere il liquido e poi riassorbirlo. ma veniva un po'troppo sapida per i miei gusti. ora salo solo dopo la cottura ma mai con il sale grosso sempre sale in scaglie che col calore e l'umidità della carne si scioglie. detesto trovare il grano di sale grosso tra i denti che ammazza il sapore

Sono d'accordo col sale grosso. Mai dopo. Al massimo quello in cottura così si scioglie.

[MarcoDaLatina]

ehehehe
ci sono diverse teorie e molto dipende dal tipo di carne.
Cmq il dry brining, come al solito in voga negli states, si usa soprattutto per bistecche più alte, e per far penetrare bene il sale tra le fibre.
e pare anche che crei una superficie più asciutta che aiuta la maillard.

Così come le altre spezie, nei tagli grossi (il brisket di manzo, o il pulled pork e le ribs di maiale) si applicano prima (c'è chi dice che 4 ore bastino e che una notte non serve più di tanto).

Io non sono un esperto di bistecche (e manco del resto a dire la verità, mi ci sto cimentando da poco) però la bistecca messa in foto l'ho salata prima di cuocere col Maldon ed era morbidissima.
I burger li salo (sempre col maldon) mentre cuocio, e non cambia granchè.

Se non avessi scritto qualche secondo prima di me avrei potuto dire che mi avevi copiato il messaggio

[qixand]

Se non avessi scritto qualche secondo prima di me avrei potuto dire che mi avevi copiato il messaggio

Vabbè ma basta leggere in giro, le tecniche sono quelle.

Poi, come sappiamo, se andiamo a leggere il nostro amico Lo Cascio, pare che le abbia inventate tutte lui, compreso il reverse searing (o revit... visto che l'ha brevettato ) a 52 gradi ... peccato che se leggi siti USA le trovi tutte descritte. Fortuna sua che i suoi seguaci non sappiano leggere l'inglese

[MarcoDaLatina]

Vabbè ma basta leggere in giro, le tecniche sono quelle.

Poi, come sappiamo, se andiamo a leggere il nostro amico Lo Cascio, pare che le abbia inventate tutte lui, compreso il reverse searing (o revit... visto che l'ha brevettato ) a 52 gradi ... peccato che se leggi siti USA le trovi tutte descritte. Fortuna sua che i suoi seguaci non sappiano leggere l'inglese

Più che altro era il "eheheheh" iniziale che mi ha inquietato

Sulla seconda parte d'accordo con te. Lui è stato intraprendente a "portarli" (o meglio, renderli popolari) in Italia nei tempi giusti.
P.S. se ti interessa sta iniziando a pubblicizzare i suoi panetti per Natale. Da come ne parla sono meglio di quelli di Iginio Massari

[qixand]

Più che altro era il "eheheheh" iniziale che mi ha inquietato

Sulla seconda parte d'accordo con te. Lui è stato intraprendente a "portarli" (o meglio, renderli popolari) in Italia nei tempi giusti.
P.S. se ti interessa sta iniziando a pubblicizzare i suoi panetti per Natale. Da come ne parla sono meglio di quelli di Iginio Massari

Azzo! non ci avevo fatto caso!! preoccupante davvero

P.s.: leggo facendo logout... lurko per farmi due risate... uno gli ha scritto "Marketing stile Big Luca"

[siamocosì]

il maldon è sprecato per la salatura anticipata perchè perde gli aromi (che infatti tu non sentivi) da il suo massimo quando usato appena tolto dal fuoco in questo modo si scioglie lentamente e lo apprezzi in pieno se lo usi sul fuoco soffre un po' le alte temperature specie se fai parte della cottura indiretta. la salatura anticipata cuoce un po la carne e le cambia leggermente il sapore come anche la cottura inversa (reverse searing per gli anglofili). è vero che rimane molto morbida e succulenta ma il gusto secondo me si appiattisce un po per questo l'ho abbandonata

[qixand]

il maldon è sprecato per la salatura anticipata perchè perde gli aromi (che infatti tu non sentivi) da il suo massimo quando usato appena tolto dal fuoco in questo modo si scioglie lentamente e lo apprezzi in pieno se lo usi sul fuoco soffre un po' le alte temperature specie se fai parte della cottura indiretta. la salatura anticipata cuoce un po la carne e le cambia leggermente il sapore come anche la cottura inversa (reverse searing per gli anglofili). è vero che rimane molto morbida e succulenta ma il gusto secondo me si appiattisce un po per questo l'ho abbandonata

Però la bistecca di cui sopra l'ho salata direttamente prima di cuocerla, non è stato più di 15 minuti il sale.
La prossima volta proverò anche una volta cotta. Però ti posso dire che messo prima ha dato una bella insaporita alla carne, si capiva che era penetrato. Se lo metti post cottura è diverso. Almeno a mia sensazione.

La reverse non l'ho mai provata, non mi convince la teoria di lasciarla in forno tante ore intorno ai 50. Al massimo proverò come qualche ricetta dice, di portarla a una 50ina e poi dare la botta sulla ghisa. Voglio vedere se veramente la maillard viene meglio.

[siamocosì]

allora io l'ho fatta molte volte. le tante ore in forno (o con la cottura sottovuoto) servono a portarla a 47 al cuore lentamente altrimenti fai un arrosto. fatto questo la cospargi di olio e la butti sulla piastra o sulla griglia rovente per un minuto scarso. io la continuo ad usare se devo fare bistecche per tanta gente tipo il bbq annuale di apertura piscina. in quel caso prendo le costate intere da 3kg alla metro a 12 euro al kg, le taglio a fette alte 3 dita le ficco in forno per 3 ore a 50 gradi ventilato poi una bagnatina d'olio e via sulla griglia per 30 secondi per lato poi sul tagliere per salatura e per tagliarle a fette. è comodo perchè cuocio una quindicina di kg di bistecche in 15 minuti. ma ripeto un po' si appiattisce il sapore se prendi una bistecca seria per me è sprecata

[qixand]

allora io l'ho fatta molte volte. le tante ore in forno (o con la cottura sottovuoto) servono a portarla a 47 al cuore lentamente altrimenti fai un arrosto. fatto questo la cospargi di olio e la butti sulla piastra o sulla griglia rovente per un minuto scarso. io la continuo ad usare se devo fare bistecche per tanta gente tipo il bbq annuale di apertura piscina. in quel caso prendo le costate intere da 3kg alla metro a 12 euro al kg, le taglio a fette alte 3 dita le ficco in forno per 3 ore a 50 gradi ventilato poi una bagnatina d'olio e via sulla griglia per 30 secondi per lato poi sul tagliere per salatura e per tagliarle a fette. è comodo perchè cuocio una quindicina di kg di bistecche in 15 minuti. ma ripeto un po' si appiattisce il sapore se prendi una bistecca seria per me è sprecata

Si il metodo lo conosco, non sono convinto della teoria locasciana ti tenerla ai 52, una volta che ci arrivi, per 2 ore... non capisco se serva realmente.
In alcune ricette americane ho letto semplicemente di portarla a quella temperatura, magari poco rest, e poi fare la maillard per 2/3 minuti.

[FairPlay]

Che ne dite di come la prepara questo?