Barbecue

[qixand]

Sicuro di me stesso, con lo sguardo di chi è certo di quel che dice, le ho detto "prova e poi mi dirai""
L'alternativa era "assaggia ste olive. Come so'?"

Tipo la mia amica che un paio di settimane fa, quando abbiamo fatto una cena a base di carne e lei aveva comprato le fiorentine di chianina:
- come le fai?
- mando il bbq a cannone, una passata di sale maldon e una spennellata d'olio e poi le cuocio in tutto 4/6 minuti per parte
- NOOOOO, l'olio prima??? A me non ce lo mettere.
- fidate...
Poi non la finiva più di parlare della cottura, di come la carne fosse stata esaltata, ecc...

[darracq]

io ormai prima di cuocere al bbq un bel pezzo alto di carne, lo metto in forno a 50 gradi per 6 ore. Il risultato è spettacolare

[MarcoDaLatina]

io ormai prima di cuocere al bbq un bel pezzo alto di carne, lo metto in forno a 50 gradi per 6 ore. Il risultato è spettacolare

Ci abbiamo dedicato giusto una ventina di pagine
Scherzi a parte, questa procedura è ottima ma non necessaria su tutta la carne.
Se la qualità della ciccia è buona, con una discreta frollatura ed una buona marezzatura, è sufficiente far asciugare la bistecca in forno (a 55°) per una mezz'ora, e poi buttarla sulla piastra/ghisa/griglia bollente fino a quando non arriva a 52°. Risultato garantito.

[darracq]

ah vabbè...io a piastra mai cucinato. Solo griglia

P.S.: non è che posso leggere mille mila pagine del forum

[qixand]

ah vabbè...io a piastra mai cucinato. Solo griglia

P.S.: non è che posso leggere mille mila pagine del forum

Credo che valga lo stesso, il reverse searing è il metodo che usano più spesso gli americani ed è più o meno quello che dici tu. si fa in forno fino al raggiungimento dei 52 in forno e poi la cottura per pochi minuti ad alta temperatura, su piastra o griglia. Ma si fa anche direttamente su BBQ, andando prima in cottura indiretta a bassissima temperatura fino ai 52 e poi dando la botta di calore per la maillard.

[darracq]

sbavo….

[Freedom]

Credo che valga lo stesso, il reverse searing è il metodo che usano più spesso gli americani ed è più o meno quello che dici tu. si fa in forno fino al raggiungimento dei 52 in forno e poi la cottura per pochi minuti ad alta temperatura, su piastra o griglia. Ma si fa anche direttamente su BBQ, andando prima in cottura indiretta a bassissima temperatura fino ai 52 e poi dando la botta di calore per la maillard.

Io mi trovo molto meglio al contrario. Prima botta a tutto calore per la maillard, e poi forno per raggiungere i 52°

 

[MarcoDaLatina]

Sabato ho fatto due Teres Major, o meglio filettino di spalla di manzo. Una parte che non avevo mai assaggiato.
Eccezionale, tenera, anche forse più del filetto vero e proprio. Sapere delicato ma consistente. Si scioglieva in bocca.

[qixand]

Sabato ho fatto due Teres Major, o meglio filettino di spalla di manzo. Una parte che non avevo mai assaggiato.
Eccezionale, tenera, anche forse più del filetto vero e proprio. Sapere delicato ma consistente. Si scioglieva in bocca.

Belle. Sempre reverse?

Io ho puntato lo store di The Butcher (macelleria Callegari di Padova), credo proprio che farò un tentativo in settimana. Hanno una carne, almeno a vederla dalle foto, bellissima. E i prezzi in linea con il prodotto, ma non esagerati.

[MarcoDaLatina]

Belle. Sempre reverse?

Io ho puntato lo store di The Butcher (macelleria Callegari di Padova), credo proprio che farò un tentativo in settimana. Hanno una carne, almeno a vederla dalle foto, bellissima. E i prezzi in linea con il prodotto, ma non esagerati.

Non un vero e proprio reverse. Ormai ho constatato che, quando la ciccia è buona (si, questa era ancora "dello Zio", ma un ordine vecchio, non gli darò più un euro..) è sufficiente una veloce asciugatura in forno (o in indiretta). L'ho messe a 55° per una quarantina di minuti. Considera che l'ho tolte quando erano intorno ai 38/40° all'interno, e poi diretta bollente fino ai 52°.

Si, The Butcher l'ho sentita, e la seguo anche su Instagram mi pare.
Se fai l'ordine fammi sapere com'è. Io sicuramente il prossimo (credo questa settimana..) lo farò da Carni Patrizio. Riprendo senza dubbio la Prussiana e poi vorrei assaggiare la Gallega..

[qixand]

Non un vero e proprio reverse. Ormai ho constatato che, quando la ciccia è buona (si, questa era ancora "dello Zio", ma un ordine vecchio, non gli darò più un euro..) è sufficiente una veloce asciugatura in forno (o in indiretta). L'ho messe a 55° per una quarantina di minuti. Considera che l'ho tolte quando erano intorno ai 38/40° all'interno, e poi diretta bollente fino ai 52°.

Si, The Butcher l'ho sentita, e la seguo anche su Instagram mi pare.
Se fai l'ordine fammi sapere com'è. Io sicuramente il prossimo (credo questa settimana..) lo farò da Carni Patrizio. Riprendo senza dubbio la Prussiana e poi vorrei assaggiare la Gallega..

il mio unico dubbio è se il mio forno regga i 55 gradi. Ne dubito. E nel bbq peggio me sento, non credo riuscirei ad andare sotto ai 100, anche con un bruciatore al minimo.

Sicuramente prendo queste
https://www.macelleriacallegari.it/coll ... farms-2-kg
e poi avevo pensato anche io ad una Gallega o una Fiorentina (la sped è gratutita a 150).
Purtroppo non hanno burger (troverei volentieri un'alternativa a quelli dello "zio", ma per ora sono i migliori sul mercato, quello gli va riconosciuto).

[basano75]

ieri porchettina

buonissima

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[qixand]

ieri porchettina

buonissima

Ammazza bella!
Racconta un po' come l'hai fatta?

[basano75]

Ammazza bella!
Racconta un po' come l'hai fatta?

no no il taglio l'ho preso già pronto da macelleria vicino casa.

set up a 150 gradi con un solo bruciatore acceso, arrivata a 72 gradi al cuore ho alzato a 200 e oltre e spennellato con burro fuso la cotenna ogni tanto fino a raggiungere gli 84 gradi al cuore

[MarcoDaLatina]

il mio unico dubbio è se il mio forno regga i 55 gradi. Ne dubito. E nel bbq peggio me sento, non credo riuscirei ad andare sotto ai 100, anche con un bruciatore al minimo.

Sicuramente prendo queste
https://www.macelleriacallegari.it/coll ... farms-2-kg
e poi avevo pensato anche io ad una Gallega o una Fiorentina (la sped è gratutita a 150).
Purtroppo non hanno burger (troverei volentieri un'alternativa a quelli dello "zio", ma per ora sono i migliori sul mercato, quello gli va riconosciuto).

Ma considera che, con questo tipo di "asciugatura" non è necessario che il forno garantisca una temperatura precisa. anche se sono 60/70 non succede nulla. L'importante è che tieni sotto controllo la temperatura interna con un termometro. Se la togli quando è intorno ai 35/40°, poi puoi tenerla qualche minuto (in base alla grandezza) sulla diretta bollente, in modo da avere una bella maillard su tutti i lati ed arrivare ai 52° al cuore.

P.S. Anche Carni Patrizio questa settimana ha pubblicato un ottimo Black Angus di provenienza Australiana, da un ottimo allevamento (Rangers Valley). Non conosco il prezzo, ma le immagini erano divine (puoi vederle sulla pagina FB).