FairPlay ha scritto: ↑lun 12 apr 2021, 23:15
Rigà che spettacolo! Ma postate anche qualche dritta su come cucinate il tutto oltre alle fantastiche foto
Eccoci.
Iniziamo dagli ingredienti.
Per le ribs ho usato sia baby back (più piccoline e con meno carne) che le St.Louis (più grandicelle e spesso più grassette).
Come rub ho provato prima a farli io, ma è più pratico usare quelli commerciali (che spesso sono più saporiti) specifici per maiale.
Ottimo il "Cowtow's - Sweet Spot" e "Angus & Oink - Sweet Bones" (in genere mi sembrano buonissimi quelli dolci con zucchero di canna).
Per spruzzare durante la cottura uso un mix di acqua, aceto di mele e un po' di alcool (birra/vino ... anche un goccio di Jack Daniel's va benissimo).
Per l'affumicatura ho usato o legno di melo, o la mistura weber per maiale.
Preparazione:
asciugo un po' le ribs con lo scottex, con un coltello incido la membrana che le ricopre sotto e con uno scottex prendo un lembo e la tiro via, viene via abbastanza facilmente. Sempre col coltello rimuovo un po' di grasso dalla parte superiore se è in eccesso (anche perchè il grasso non fa trapelare il rub e quindi il sapore).
Lascio la baffa di ribs sana.
Cospargo di rub (completamente ma senza esagerare, basta un velo che ricopre tutta la superficie) e massaggio un po'.
Di solito lo faccio subito prima di cuocere, non serve una nottata di marinatura.
Cottura:
Setto il bbq (io uso il gas) con un solo bruciatore laterale al minimo (che nella camera del bbq equivale a 120/130 gradi C, massimo) e metto le ribs dal lato opposto (più lontano possibile dal bruciatore).
Sopra al bruciatore acceso (proprio a contatto) metto la box di acciaio per le chips per affumicatura (che io uso a secco senza bagnarle).
Si accendono quasi subito, se fanno fatica alzo un po' la temp per 3/4 minuti.
Di solito faccio due carichi di chips, il secondo senza togliere quelle già bruciate, in modo da affumicare per un paio d'ore.
Passate le prime due ore spruzzo ogni mezz'ora con il liquido preparato in modo da idratare e favorire la cottura (qualcuno mette dentro al bbq un contenitore con un po' di acqua per far circolare vapore, con le ribs io non la uso).
Per le baby back di solito servono intorno alle 5 ore, per le St.Louis 6, per capire se sono pronte si fa il "bend test": con una pinza prendi un capo della baffa e la alzi, se nel piegarsi comincia a "spezzarsi" invece di essere completamente flessibile, sono pronte. Ovviamente qualcosa meno, qualcosa in più (meglio in più) non crea grossi danni. Con le ribs, vista la poca carne, di solito non si usa il termometro digitale.
A quel punto le tolgo, le spennello con salsa bbq (di solito uso una mistura di un paio di salse, una più decisa e una dolce) alzo la temp del bbq (intorno ai 200 C) e rimetto le ribs all'interno (sempre nella parte opposta rispetto al bruciatore, altrimenti gli zuccheri del rub carbonizzano). Massimo una decina di minuti (tempo che la salsa si rapprenda) e sono pronte.
Per tagliarle in singole porzioni di un osso, le giro (faccia in giù), in modo che si veda l'osso e si taglino meglio.
Servite e magnate
Tip per l'asporto:
Se volete portarle a casa di qualcuno, saltate l'ultima fase (quella della salsa), appena tolte dal bbq coprite le ribs con doppio strato di cuki alluminio e poi avvolgete in una coperta e mettete in un contenitore termico (io uso anche le buste dei surgelati del supermercato). Rimangono calde anche un'ora, un'ora e mezza.
A destinazione, l'ultima fase: spennellata salsa, forno tradiziolae a 200 per massimo 10 minuti e via.
