Ricettario

[Asvello]

Grandissimo! Per me la pasticceria rimane un tema piuttosto misterioso

È tutta una questione di dosi misurate al milligrammo, tempo e serenità. Mia nonna diceva sempre che puoi aver fatto uno spago aglio olio e peperoncino un miliardo di volte ma se sei incazzato o triste, ti verrà da schifo.
Coi dolci è LA regola.
Mai farli se stai male dentro, almeno per me è una regola che vale come il respiro.

Ah e c'entra anche il forno buono (ma ce ne sono di più economici che vanno bene lo stesso, mia madre fa dolci in un forno Ferrari che usava nel ristorante dei miei fratelli, per dire)

[Zio.80]

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Si capisce che ho di nuovo il mio forno professionale?
200 grammi di Manitoba, 200 di 00 (quella con la dicitura "per dolci")
2 grammi di lievito secco
3 grammi di malto diastatico (lo trovate su Amazon se non c'è nei negozi vicino casa)
60 grammi di zucchero (io preferisco quello di canna)
1 uovo grande (senza guscio deve pesare intorno ai 55-60 grammi)
60 grammi di margarina
140 ml di latte intero (non scremato)

Unite le farine con zucchero, lievito e malto.
Aggiungete l'uovo e metà latte.
Impastate e poi a filo inserite il resto del latte, continuando a impastare.
Terminate con la margarina.
Se impastate con una planetaria, 10 minuti con il gancio prima di aggiungere la margarina e alzare la velocità a media per 15 minuti.
A mano ci vuole il doppio del tempo per fare un impasto degno di tal nome.

Una volta ottenuto l'impasto, a riposo a temperatura ambiente sigillato, poi in frigo per 20-24 ore.
Togliete dal frigo e lasciare riposare per 45 minuti.
Un po' di farina 00 sul tavolo da lavoro (io uso un tagliere in silicone) e stendete con il mattarello.
Una volta ottenuta una sfoglia, tagliate dal centro verso l'esterno, formando dei triangoli.
A questo punto si arrotolano dall'esterno verso la punta e si lasciano riposare in teglia con carta da forno per 4 ore.
Accendete il forno (io lo imposto a 120° sulla base e a 200° sopra, se avete il forno con una singola manopola per la temperatura, andate intorno ai 180° e controllate in cottura a vista), spennellate i cornetti con latte e zucchero di canna e infornate. Nel mio forno dopo 12 minuti sono perfetti.
Non cuoceteli troppo sopra o si bruciano, sono delicati come impasto.

Asvello il nemico numero 1 dei nutrizionisti

[Asvello]

Asvello il nemico numero 1 dei nutrizionisti

Oh il pane che vendono qua nel veneto è imbustato e dopo mezza giornata pare di marmo. Diventa un'arma da lancio.
Il mio dopo 4 giorni è ancora morbido come dopo averlo sfornato.

[Zio.80]

Oh il pane che vendono qua nel veneto è imbustato e dopo mezza giornata pare di marmo. Diventa un'arma da lancio.
Il mio dopo 4 giorni è ancora morbido come dopo averlo sfornato.

A forna' te avanzato er pane de ieri?

Si si come.no....

Bravo stronzo ne potevi fa de meno

[Asvello]

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Tempo di turno notturno, quindi pizza idratata al 70 per cento,. perché volevo 'capire' la farina che ho trovato a Vicenza ma non mi piace moltissimo.
Settimana prossima mi arrivano 10 kg di farina da un produttore di Treviso, vediamo com'è.
Impasto realizzato con biga di 24 ore:
1 kg di Manitoba con 600 ml di acqua iniziali in autolisi per 20 minuti, poi aggiunti i restanti 100 ml di acqua, 5 gr di malto diastatico, 2 di lievito secco, 24 di sale fino e 20 di olio evo.
Impastato con planetaria per un massimo di 15 minuti per non alzare troppo la temperatura, quindi 1 ora a riposo chiuso a temperatura ambiente e quindi in frigo.
Il giorno dopo i panetti da 260 grammi (la prossima volta li farò da 295 grammi, come in pizzeria. Quando usate farine nuove, vi conviene pesare panetti più piccoli, per 'capire' l'impasto con pizze meno lavorate.
Stanotte foto di quelle bianche, farcite con crema ai formaggi fatta da me, mozzarella, speck e gorgonzola.
Delicatissima

[Asvello]

Crema ai formaggi, mozzarella, speck e gorgonzola.
L'impasto è quello descritto sopra.
La crema ai formaggi con 80 grammi di parmigiano grattugiato, 30 di margarina, 10 di olio evo, un pizzico di sale, 120 grammi di latte intero e 80 grammi di panna da cucina.
Tutto nel mixer (Io uso un Perfectmix+ con il comando per shackerare denso), altrimenti col pentolino scaldate latte e margarina (o burro, ma viene troppo pesante secondo me così) e poi a filo aggiungete il formaggio, la panna e l'olio, girando di continuo.
Un po' di mozzarella e infornate.
All'assaggio arrotolate una fettina di speck lasciando un pezzetto 'aperto' alla fine, per metterci su un cucchiaino di gorgonzola.

[MarcoDaLatina]

Crema ai formaggi, mozzarella, speck e gorgonzola.
L'impasto è quello descritto sopra.
La crema ai formaggi con 80 grammi di parmigiano grattugiato, 30 di margarina, 10 di olio evo, un pizzico di sale, 120 grammi di latte intero e 80 grammi di panna da cucina.
Tutto nel mixer (Io uso un Perfectmix+ con il comando per shackerare denso), altrimenti col pentolino scaldate latte e margarina (o burro, ma viene troppo pesante secondo me così) e poi a filo aggiungete il formaggio, la panna e l'olio, girando di continuo.
Un po' di mozzarella e infornate.
All'assaggio arrotolate una fettina di speck lasciando un pezzetto 'aperto' alla fine, per metterci su un cucchiaino di gorgonzola.

E che cazzo però! Ho dato un mozzico allo schermo me s'è scheggiato un dente.
A quest'ora ho fame. Tanta fame

[Zio.80]

E che cazzo però! Ho dato un mozzico allo schermo me s'è scheggiato un dente.
A quest'ora ho fame. Tanta fame

Asvello ce mena a colpi bassi

[siamocosì]

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E il pane non ricominci a farlo in casa?
Farina di avena 200 grammi
Farina di tipo 1 800 grammi
700 ml di acqua
40 gr di margarina a temperatura ambiente
18 gr di sale fine
2 gr di lievito secco
4 gr di malto diastatico

Si inizia con autolisi, cioè tutta la farina e 600 ml di acqua mescolati con un leccapentola, bisogna solo fare assorbire l'acqua dalla farina, senza impastare.
A riposo 30 minuti.
Poi si aggiungono lievito e malto e si inizia a impastare, aggiungendo i restanti 100 ml di acqua poco per volta, a filo e con calma.
Quindi una volta che l'impasto ha iniziato a incordarsi (cioè quando tirandolo a mano vedete che non si rompe come all'inizio) si aggiunge tutto il sale e alla fine la margarina.
Si impasta per bene e si lascia a riposo a temperatura ambiente per un'ora, poi in frigo per 24-36 ore massime.
A questo punto tirate fuori dal frigo e fate due pagnotte che lasciarete riposare a temperatura ambiente (Io uso dei cestini ad hoc per il pane, hanno una specie di lenzuolino di canapa mi pare, si riempie di semola e si lascia riposare la pagnotta, così poi quando viene messa nella teglia per infornarla non perde la forma) per 4 ore.
Si spennella con acqua.
(Se avete un taglierino per il pane, usatelo per le incisioni.)
Infine, la cottura:
20 minuti a 250 gradi, con un contenitore piccolo con un po' di acqua per fare la vaporizzazione, utile a rendere croccante fuori e morbido dentro il pane.
Poi 30 minuti senza vapore, a 180 gradi.
E per concludere altri 10 minuti, con lo sportello del forno leggerme aperto (di pochissimo).
Io uso un forno Effeuno p134ha (costicchia una cifra però da soddisfazioni), se avete il forno di casa normale, alzate la temperatura al massimo, aspettate 15 minuti da quando ci è arrivato e infornate.
Se vi procurate una pietra biscotto da forno è meglio, così si cuoce tutto in modo più simile a un forno pro.

Se durante la creazione delle due pagnotte o anche quando lavorate l'impasto il primo giorno vi sembrerà rompersi mentre lo lavorate, è normale perché è un impasto molto delicato.
Ma basta farlo riposare e cresce il giusto.
Con l'avena ricorda al gusto il pane coi semi di lino, o quello al finocchietto, però è molto più bilanciato e non si copre il sapore, davvero squisito. Vado a mangiarlo coi pomodorini di giardino

D'accordissimo ad usare margarina invece del burro. Li fai mai con lo strutto?

[Asvello]

D'accordissimo ad usare margarina invece del burro. Li fai mai con lo strutto?

L'ho usato però la resa con farina di tipo 1 e di avena era strana: quando facevo le pieghe una parte rientrava come se non riuscisse a mantenersi su, sprofondava letteralmente, troppo 'carico' presumo.
Molto meglio adoperarlo in lievitati farciti, perché la consistenza più ricca si miscela perfettamente con i grassi di affettati e formaggi vari (e perché l'impasto è meno idratato)
Il problema poi è che un pane più elaborato dura di meno e al momento non ho il tempo di impastarlo più di una volta a settimana (la ricetta che ho postato realizza un pane che dura 6 giorni come appena sfornato).
Settimana prossima farò i panini all'olio per capire quanti giorni durano ho le teglie in silicone per farli.
E martedì scrocchiarella con mortazza, stracciatella e pistacchio per il turno di notte

[siamocosì]

Quando trovo i cornetti fatti con lo strutto sono il top

[Zio.80]

Mia moglie ci fa le piadine con lo strutto vengono buonissime

[Zio.80]

Settimana prossima farò i panini all'olio per capire quanti giorni durano ho le teglie in silicone per farli.
E martedì scrocchiarella con mortazza, stracciatella e pistacchio per il turno di notte

Toccherà veni a fatte un saluto su a Vicenza

[Zio.80]

L'ho usato però la resa con farina di tipo 1 e di avena era strana: quando facevo le pieghe una parte rientrava come se non riuscisse a mantenersi su, sprofondava letteralmente, troppo 'carico' presumo.
Molto meglio adoperarlo in lievitati farciti, perché la consistenza più ricca si miscela perfettamente con i grassi di affettati e formaggi vari (e perché l'impasto è meno idratato)
Il problema poi è che un pane più elaborato dura di meno e al momento non ho il tempo di impastarlo più di una volta a settimana (la ricetta che ho postato realizza un pane che dura 6 giorni come appena sfornato).
Settimana prossima farò i panini all'olio per capire quanti giorni durano ho le teglie in silicone per farli.
E martedì scrocchiarella con mortazza, stracciatella e pistacchio per il turno di notte

A Marco facce vede sti gyoza fatti in casa

[Asvello]

A Marco facce vede sti gyoza fatti in casa

200 grammi di farina Caputo 0, un pizzico di sale fino e 90 grammi di acqua calda.
Miscelate con un frullatore dotato di lame taglienti (io uso la modalità 'frullato' di un Perfectmix+ Moulinex, ma potete sostituirla avviando al massimo e poi spegnendo un frullatore comune più volte per un minuto o due), versando l'acqua a filo.
Poi impastate a mano e coprite con pellicola per 20-30 minuti a temperatura ambiente.
Dopo pesate singole parti dell'impasto, tra i 15 e i 20 grammi, a seconda della grandezza che volete ottenere.
Io mi sono tenuto sui 18 grammi e ho ottenuto 16 gyoza.
Arrotondate a palline la grammatura singola, poi infarinate un piano da lavoro (procuratevi un tagliere in silicone, sono perfetti, costano una cavolata e si puliscono in un attimo, in più non costano un occhio come quelli in quercia genovese come piacciono a me, maledetti ) e stendete.
Farcite con quello che vi pare, io ho usato il ripieno del sushi che ho preparato oggi, cioè tonno pinne gialle, carota, cipollotto rosso, funghi, olive nere greche, salsa di ostriche e glassa alla soia.
Un cucchiaino al centro, poi chiudete e pinzate con una forchetta i bordi.
In padella con un filo di olio, ne ho cotti 8 con due cucchiai di olio.
Si girano sottosopra dopo 30 secondi, poi un goccio d'acqua e li fate ammorbidire cinque minuti. La foto mostra proprio il momento in cui l'acqua lì sta facendo diventare morbidi.
E chi va più negli all can you eat, sono più buoni questi (perché nei ristoranti acye hanno tutti lo stesso sapore, bho)