Ricettario

[Zio.80]

Spero che troverai lavoro da ste parti così ste meraviglie le assaggio pure io

[Asvello]

Che fai quando al bar nel Veneto i bomboloni li chiamano krapfen?
Semplice,


Li prepari in casa fritti e ne scongeli uno la sera per la mattina dopo, da farcire prima di andare a lavoro
250 grammi di farina Manitoba
250 grammi di farina Caputo Aria (per cornetti e dolci)
5 grammi di lievito secco Caputo
6 grammi di sale fino rosa dell'Himalaya
5 grammi di malto tostato essiccato con lievito (non quello diastatico eh, serve giusto a dare colore, aroma e ad arricchire il sapore dei bomboloni, infatti sono venuti colorati per questo motivo, non sono bruciacchiati e hanno un gusto più marcato dei bomboloni normali, praticamente sopra sono leggermente più spinti e meno morbidi, serve più che altro a farcirli facilmente se lo fate il giorno dopo o dopo averli congelati, perché si taglia la parte superiore e potete farcirli senza saccapoch. A me serve perché alle 5 e mezza di mattina non uso la saccapoch prima di andare a lavoro )
45 grammi di zucchero di canna
2 uova (usatene due grandi)
140 grammi di acqua (anche quella da rubinetto, non è impasto ad alta idratazione come per la pizza, per cui non è necessaria quella frizzante a basso residuo fisso)
40 grammi di burro (per questo tipo di impasto vi suggerisco quello chiarificato, rende l'impasto più cremoso e viene assorbito meglio dall'impasto durante la lavorazione, sia a mano che con planetaria)

Procedimento:

Unite le due farine al lievito secco e al malto essiccato.
Fate girare il gancio a uncino per due minuti, poi aggiungete tutta l'acqua a filo (anche a temperatura ambiente va benissimo) e poi le due uova, precedentemente sbattute, ma un po' per volta rispetto all'acqua.
Appena vedrete assorbiti i liquidi, aggiungete il sale.
Aumentate la velocità della planetaria a medio (io passo da 1x a 2x, perché con la mia -ma è una regola di molte planetarie, consultate il manuale di istruzioni- non si deve andare oltre a 3x, usando il gancio a uncino, pena il rischio di bruciare il motore) per 5 minuti.
Una volta staccato dai bordi tutto l'impasto, aggiungete il burro, a temperatura da almeno un quarto d'ora, a piccole dosi.
A ogni pezzetto messo nella planetaria, aspettate che venga assorbito dall'impasto, prima di metterne un altro po'.
Dopo un quarto d'ora di lavorazione (se fate a mano andate di 30 minuti), fate le pieghe e lasciate riposare l'impasto per 4 ore (chiuso a temperatura ambiente).
A questo punto si stende su banco di lavoro leggermente infarinato (farina 00 o farina 00 con un po' di farina di riso, ma poca altrimenti non si stenderà a dovere) e fate un rettangolo.
Lo chiudete dal lato esterno sinistro verso l'interno, al centro e fate lo stesso col lembo destro.
Ricoprite per 10 minuti con pellicola trasparente.
Passato questo tempo, girate l'impasto e stendete di nuovo.
Si richiude a fagotto, ma stavolta da destra verso sinistra e lasciate riposare di nuovo per 10 minuti, coperto con pellicola.
Ripetete l'operazione un'altra volta da sinistra a destra e altro riposo per 10 minuti.
Dopo questi riposi, mettete un'altra manciata di farina sul rettangolo di sfoglia e stendete per bene.
Ora prendete un bicchiere non troppo grande e fate i dischi tondi.
Saranno apparentemente piccoli in questo momento ma è normale.
Adagiateli uno per volta su piccoli quadrati di carta da forno e fate riposare un'ora e mezza, coperti con canovaccio asciutto o pellicola trasparente.
Passato questo tempo, scaldate un litro di olio per friggere buono, arrivate a 170 gradi e iniziate a mettere i dischi (due per volta) nella pentola con l'olio bollente.

Ci sono due trucchi del mestiere: uno è usare i pezzetti di carta da forno, girandoli sottosopra così che l'impasto si stacchi dalla carta bagnandosi nell'olio caldo, senza sformare i dischi che inizieranno IMMEDIATAMENTE a gonfiarsi, diventando bomboloni (usate dei guanti, così da non rischiare bruciature con l'olio bollente).
L'altro trucco è quello di bagnare la parte superiore dei bomboloni con un mestolo a cucchiaio, col quale passarci sopra l'olio di continuo mentre friggono (bastano meno di 10 secondi a quella temperatura).
I bomboloni si gireranno da soli, col peso dell'olio sulla parte che si gira.
Toglieteli velocemente con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente per fritti.
Usando il malto essiccato saranno leggermente più scuri, tutto qua.
Ora o li fate raffreddare per poi riempirli con una saccapoch piena di crema o cioccolato o pistacchio (in Sicilia con crema e ricotta, li chiamano Panzerotti) o raffreddati li chiudete in sacchetti per surgelarli e scongelarli quando vi servono.
I rimasugli dell'impasto non vanno buttati ma tagliati con la forma che volete, friggendoli e mangiandoli lo stesso come stuzzichini.
Spolverata di zucchero a velo e potrete

► Mostra testo

prendere per la gola l'infermiera domenicana dell'ospedale in cui lavorate

stupire chiunque.
O risparmiare di sentire chiamare i bomboloni krapfen.

[Zio.80]

Che fai quando al bar nel Veneto i bomboloni li chiamano krapfen?
Semplice,


Li prepari in casa fritti e ne scongeli uno la sera per la mattina dopo, da farcire prima di andare a lavoro
250 grammi di farina Manitoba
250 grammi di farina Caputo Aria (per cornetti e dolci)
5 grammi di lievito secco Caputo
6 grammi di sale fino rosa dell'Himalaya
5 grammi di malto tostato essiccato con lievito (non quello diastatico eh, serve giusto a dare colore, aroma e ad arricchire il sapore dei bomboloni, infatti sono venuti colorati per questo motivo, non sono bruciacchiati e hanno un gusto più marcato dei bomboloni normali, praticamente sopra sono leggermente più spinti e meno morbidi, serve più che altro a farcirli facilmente se lo fate il giorno dopo o dopo averli congelati, perché si taglia la parte superiore e potete farcirli senza saccapoch. A me serve perché alle 5 e mezza di mattina non uso la saccapoch prima di andare a lavoro )
45 grammi di zucchero di canna
2 uova (usatene due grandi)
140 grammi di acqua (anche quella da rubinetto, non è impasto ad alta idratazione come per la pizza, per cui non è necessaria quella frizzante a basso residuo fisso)
40 grammi di burro (per questo tipo di impasto vi suggerisco quello chiarificato, rende l'impasto più cremoso e viene assorbito meglio dall'impasto durante la lavorazione, sia a mano che con planetaria)

Procedimento:

Unite le due farine al lievito secco e al malto essiccato.
Fate girare il gancio a uncino per due minuti, poi aggiungete tutta l'acqua a filo (anche a temperatura ambiente va benissimo) e poi le due uova, precedentemente sbattute, ma un po' per volta rispetto all'acqua.
Appena vedrete assorbiti i liquidi, aggiungete il sale.
Aumentate la velocità della planetaria a medio (io passo da 1x a 2x, perché con la mia -ma è una regola di molte planetarie, consultate il manuale di istruzioni- non si deve andare oltre a 3x, usando il gancio a uncino, pena il rischio di bruciare il motore) per 5 minuti.
Una volta staccato dai bordi tutto l'impasto, aggiungete il burro, a temperatura da almeno un quarto d'ora, a piccole dosi.
A ogni pezzetto messo nella planetaria, aspettate che venga assorbito dall'impasto, prima di metterne un altro po'.
Dopo un quarto d'ora di lavorazione (se fate a mano andate di 30 minuti), fate le pieghe e lasciate riposare l'impasto per 4 ore (chiuso a temperatura ambiente).
A questo punto si stende su banco di lavoro leggermente infarinato (farina 00 o farina 00 con un po' di farina di riso, ma poca altrimenti non si stenderà a dovere) e fate un rettangolo.
Lo chiudete dal lato esterno sinistro verso l'interno, al centro e fate lo stesso col lembo destro.
Ricoprite per 10 minuti con pellicola trasparente.
Passato questo tempo, girate l'impasto e stendete di nuovo.
Si richiude a fagotto, ma stavolta da destra verso sinistra e lasciate riposare di nuovo per 10 minuti, coperto con pellicola.
Ripetete l'operazione un'altra volta da sinistra a destra e altro riposo per 10 minuti.
Dopo questi riposi, mettete un'altra manciata di farina sul rettangolo di sfoglia e stendete per bene.
Ora prendete un bicchiere non troppo grande e fate i dischi tondi.
Saranno apparentemente piccoli in questo momento ma è normale.
Adagiateli uno per volta su piccoli quadrati di carta da forno e fate riposare un'ora e mezza, coperti con canovaccio asciutto o pellicola trasparente.
Passato questo tempo, scaldate un litro di olio per friggere buono, arrivate a 170 gradi e iniziate a mettere i dischi (due per volta) nella pentola con l'olio bollente.

Ci sono due trucchi del mestiere: uno è usare i pezzetti di carta da forno, girandoli sottosopra così che l'impasto si stacchi dalla carta bagnandosi nell'olio caldo, senza sformare i dischi che inizieranno IMMEDIATAMENTE a gonfiarsi, diventando bomboloni (usate dei guanti, così da non rischiare bruciature con l'olio bollente).
L'altro trucco è quello di bagnare la parte superiore dei bomboloni con un mestolo a cucchiaio, col quale passarci sopra l'olio di continuo mentre friggono (bastano meno di 10 secondi a quella temperatura).
I bomboloni si gireranno da soli, col peso dell'olio sulla parte che si gira.
Toglieteli velocemente con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente per fritti.
Usando il malto essiccato saranno leggermente più scuri, tutto qua.
Ora o li fate raffreddare per poi riempirli con una saccapoch piena di crema o cioccolato o pistacchio (in Sicilia con crema e ricotta, li chiamano Panzerotti) o raffreddati li chiudete in sacchetti per surgelarli e scongelarli quando vi servono.
I rimasugli dell'impasto non vanno buttati ma tagliati con la forma che volete, friggendoli e mangiandoli lo stesso come stuzzichini.
Spolverata di zucchero a velo e potrete

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stupire chiunque.
O risparmiare di sentire chiamare i bomboloni krapfen.

@Asvello co li bomboloni ce rimorchia le infermiere co li zinnoni

[Asvello]

https://files.fm/u/56cuec6qhx?ak=6a906
Che fai quando hai la farina di riso glutinoso in casa?



Ma i tteobokki ovviamente.
Sono gli gnocchi coreani, si impastano con 200 grammi di farina di riso glutinoso (NON È QUELLA DI RISO, OCCHIO), ai quali si aggiungono 177 grammi di acqua (io uso quella a basso residuo fisso, come la sant'anna, leggermente frizzante) portata a 60 gradi (quasi a ebollizione) e un pizzico di sale (io ho quello rosa dell'Himalaya in casa ma va bene anche quello bianco).
Impastate per qualche minuto a mano, il tempo di ottenere una palla morbida.
Dividetela in due e poi arrotolate i due pezzi stretti e lunghi, per formare due serpenti da tagliare a tocchetti lunghi come mezzo dito o quasi un dito.
Lasciate riposare gli gnocchi in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo, preparare il brodo con:
Un cucchiaio di gochijang (pasta di peperoncino rosso coreano, la trovate su Amazon)
Due cucchiai di salsa di soia
Due cucchiai di aceto di riso
Un po' di alici (sott'olio di oliva, come le Delicius, però prendetele solo in olio evo, altrimenti in altri tipi di olio restano troppo salate e disgustano)
Un cucchiaio di insalata di mare mista
Un po' di brodo
Io metto tutto nel wok e porto a ebollizione.
Mettete in acqua già portata a bollire anche due uova (il trucco per ottenere i tuorli belli accesi nel colore è di prenderle dal frigo appena l'acqua bolle e le mettete delicatamente con un mestolo nel pentolino, cuocendo per 6 minuti cronometrati, quindi subito in acqua freddissima o con ghiaccio per creare lo shock termico che blocca la cottura visiva ma non 'reale' del tuorlo) che aggiungerete alla fine della preparazione.

Ora si porta a bollore una pentola bella grande piena d'acqua e si mettono a cuocere gli gnocchi.
Quando vengono su si scolano in acqua fredda con un mestolo.

Ora l'atto finale: riaccendete il fuoco sotto al wok/pentola e metteteci dentro gli gnocchi, quindi cuocete per 15 minuti.
Il brodo si caramellerà a dovere.

Spegnete, impiantate e mettete un uovo in ogni piatto (con queste dosi avrete due porzioni).

Nel link in alto potete sentire la 'musica' della zuppa quando ho spento il fuoco.

Tteobokki serviti e pappati, senza spendere soldi fuori casa

[Zio.80]

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Che fai quando hai la farina di riso glutinoso in casa?



Ma i tteobokki ovviamente.
Sono gli gnocchi coreani, si impastano con 200 grammi di farina di riso glutinoso (NON È QUELLA DI RISO, OCCHIO), ai quali si aggiungono 177 grammi di acqua (io uso quella a basso residuo fisso, come la sant'anna, leggermente frizzante) portata a 60 gradi (quasi a ebollizione) e un pizzico di sale (io ho quello rosa dell'Himalaya in casa ma va bene anche quello bianco).
Impastate per qualche minuto a mano, il tempo di ottenere una palla morbida.
Dividetela in due e poi arrotolate i due pezzi stretti e lunghi, per formare due serpenti da tagliare a tocchetti lunghi come mezzo dito o quasi un dito.
Lasciate riposare gli gnocchi in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo, preparare il brodo con:
Un cucchiaio di gochijang (pasta di peperoncino rosso coreano, la trovate su Amazon)
Due cucchiai di salsa di soia
Due cucchiai di aceto di riso
Un po' di alici (sott'olio di oliva, come le Delicius, però prendetele solo in olio evo, altrimenti in altri tipi di olio restano troppo salate e disgustano)
Un cucchiaio di insalata di mare mista
Un po' di brodo
Io metto tutto nel wok e porto a ebollizione.
Mettete in acqua già portata a bollire anche due uova (il trucco per ottenere i tuorli belli accesi nel colore è di prenderle dal frigo appena l'acqua bolle e le mettete delicatamente con un mestolo nel pentolino, cuocendo per 6 minuti cronometrati, quindi subito in acqua freddissima o con ghiaccio per creare lo shock termico che blocca la cottura visiva ma non 'reale' del tuorlo) che aggiungerete alla fine della preparazione.

Ora si porta a bollore una pentola bella grande piena d'acqua e si mettono a cuocere gli gnocchi.
Quando vengono su si scolano in acqua fredda con un mestolo.

Ora l'atto finale: riaccendete il fuoco sotto al wok/pentola e metteteci dentro gli gnocchi, quindi cuocete per 15 minuti.
Il brodo si caramellerà a dovere.

Spegnete, impiantate e mettete un uovo in ogni piatto (con queste dosi avrete due porzioni).

Nel link in alto potete sentire la 'musica' della zuppa quando ho spento il fuoco.

Tteobokki serviti e pappati, senza spendere soldi fuori casa

Svegliarsi dopo una notte di lavoro affamati e trovare le ricette di @Asvello ,è come un colpo basso durante un combattimento....dannato Marco
E a cena ho trovato la minestra coi ceci

[Asvello]

Svegliarsi dopo una notte di lavoro affamati e trovare le ricette di @Asvello ,è come un colpo basso durante un combattimento....dannato Marco
E a cena ho trovato la minestra coi ceci

settimana prossima compro gli scampi e i ceci, quelli classici e quelli neri, per fare gli straccetti di sfoglia fresca stesa a mano, con crema di scampi e ceci bianchi frullati cremosi, cosparsi di guanciale croccante e ceci neri interi

[Asvello]

Ti rimangono delle patate da consumare, non fai le Hasselbackpotatis?



Sono patate alla svedese, incise a coltello quasi fino alla base.
Se non avete un coltello da cucina serio, c'è il trucco: poggiate la patata su due bastoncini con spessore rettangolare, così da far arrivare il coltello su di loro e non rompere la patata incidendola.
Si spennellano col trito che preferite, io stavolta ho usato olio evo, un goccio di glassa al fico e sale rosa dell'Himalaya.
(Se avete dell'aglio intero, tagliate la parte superiore del capo e adagiateli in un po6di carta argentata, lasciando scoperta la sorte alta per innaffiare con olio evo, poi lasciate il fagotto così aperto sulla teglia da infornare con le patate: otterrete un aglio da spremere a mano una volta raffreddato, così da risultare cremoso e soprattutto non più pesante alla digestione e nell'alito. Poi ci mettete dentro un cucchiaio di senape/miele/maionese e avrete una salsa stupenda, il tempo di cottura è di un'ora come per le patate).
Si infornano su carta da forno, a 200 gradi per 45 minuti.
A questo punto saranno aperte, pronte per la farcitura.
Di solito uso speck a fette e scamorza o provola affumicata.
Spolverata finale di pecorino e ritornano in forno per 15 minuti, alzando la temperatura di 10 gradi (quindi 210°).
Forno statico, non ventilato.
Mentre le aprite per inserire la farcitura fate attenzione perché saranno delicate.
Più incisioni farete all'inizio più si apriranno, non serve riempire ogni taglio eh, l'importante è fare molte incisioni a coltello così diventano proprio a fisarmonica.
Io non avevo tempo stamattina perché dovevo andare a lavoro di pomeriggio, quindi non ho fatto un capolavoro.
Ma ne vale comunque la pena, al gusto sono gagliardissime.
Se vi resta il composto per condirle, spalmatecelo su dopo averle farcite.
Oppure spennellatele con panna acida quando le reinfornate farcite.

[Asvello]

Zucchine e provola affumicata su fondo con pesto al basilico fresco.
Impasto idratato al 62%, lievitazione diretta.
Per il pesto bastano 60 grammi di basilico, 50 grammi di parmigiano o pecorino, 4 cucchiai pieni di olio evo e un terzo di bicchiere di acqua. Frullate (io uso un Perfectmix della Moulinex con la modalità frullato cremoso ma basta avviare e spegnere ogni 5 secondi un frullatore 'normale' finché non otterrete il pesto cremoso. Potete anche inserire l'acqua fredda, poi a filo l'olio, viene altrettanto bene e cremoso Se fosse troppo liquido potrebbe rendere eccessivamente morbida la base sotto alla pizza).
Sbollentate in acqua leggermente salata, per 60 secondi, 100 grammi di zucchina tagliati a listarelle con una mandorlina, asciugatele prima e dopo la cottura con carta assorbente, per eliminare l'acqua in eccesso che ha l'ortaggio di suo.
La provola tagliata a fettine sottili.
Spalmate due cucchiai pieni di pesto (le dosi sono per due pizze).
Adagiate le fettine cotte raffreddate di zucchina sulla pizza bianca, poi unite la provola.
In forno Effeuno p134ha ho settato la temperatura a 440° cielo e 340° terra, cottura per 90 secondi cronometrati su pietra refrattaria.


Queste invece le ho fatte con porchetta, provola affumicata e patate condire.
Le patate sbollentate per 7 minuti in acqua bollente leggermente salata, si abbassa il fuoco al minimo appena l'acqua riprende a bollire con le patate dentro, quindi si scolano e si condiscono con rosmarino e olio evo e una spolverata di pangrattato fine.
Se le volete più croccanti basta saltarle in padella.
Prima mettete le patate sulla pizza bianca, poi la provola e infornate , 410° cielo e 350° terra,.per 90 secondi, poi aprite il forno, mettete la pizza sulla pala e farcitela con le fettine di porchetta, di nuovo in forno per 30 secondi e sfornate.

[21008]

Asvello, sto andando a fare le analisi del sangue e non ho fatto colazione, con queste foto ho la pancia che sta iniziando a mangiare sé stessa

[Asvello]

Chi si guarda la partita in corsia stanotte?

► Mostra testo

Porchetta, mozzarella di bufala e funghi.
Crema di peperoni (con peperone rosso, giallo, panna acida, latte, formaggio, olio evo, sale rosa dell'Himalaya), olive e mozzarella di bufala

[Zio.80]

Chi si guarda la partita in corsia stanotte?

E le infermiere e le oss chi se le guarda

[Asvello]

E le infermiere e le oss chi se le guarda

Zitto che ne sono venute tre di oss a chiedere se volevo una mano...hanno sentito il profumo a distanza di tre reparti

[Zio.80]

Zitto che ne sono venute tre di oss a chiedere se volevo una mano...hanno sentito il profumo a distanza di tre reparti

Ingiocabile

[Zio.80]

Ma na ricetta col cioccolato niente

[Zio.80]

Oggi proverò a fare le patate a fisarmonica di @Asvello ,visto che mi sono arrivate le patate del fucino qualità agria,buonissime e molto toste, penso che si prestano bene per questa ricetta perché rimangono belle compatte e non si sfaldano in cottura....le farciro con poco rosmarino sale pepe e olio nuovo sotto e sopra e nelle fessure metterò provola buona e pancetta del maiale dell'anno scorso alternandole....una fessura provola e una pancetta,poi una grattugiata di parmigiano sopra per la crosticina.
Come mi ha consigliato il doc farò cuocere le patate da sole per una 40ina di minuti e poi pe riempo e le finisco di cuocere