Barbecue

[MarcoDaLatina]

Si, veramente sono carni alle quali basta alta temperatura e sale.
Io non ci aggiungo nemmeno olio a crudo.
Veramente ottima.

Le ribeye le ho congelate, poi provo ad usare il metodo che dicevi (ora mi cerco il vecchio post).

Io mi metto in un bicchierino una piccola emulsione di olio, sale, pepe, limone e poi o prezzemolo a qualche altra spezia. Ogni tanto con il cucchiaino faccio cadere qualche goccia sui pezzi di ciccia.
Alcuni li mangio assoluti con solo il sale ed alcuni con l'emulsione sopra.
Ma poi vogliamo parlare di quando ti mangi la parte attaccata all'osso??

[qixand]

Se vi interessa c'è una pagina FB di bbq che promuove una card di sconti su vari affiliati tutti legati al mondo bbq (siti specializzati per attrezzature, salse, legni, ecc; macellerie online, di cui una Macelleria da Carlo di Genova sembra interessante; ristoranti, ma per ora solo al nord). Costa 8 euro e dura un anno. Se siete interessati vi do dettagli.

Co sti chiari de luna, l'acquisto online diventa sempre più necessario.

[basano75]

ho visto 2/3 video sul tubo e mi è salita la scimmia per la ribeye. ho visto diverse tecniche. BBQool la cuoce in diretta e poi la sposta in indiretta, un altro invece dopo averla sigillata 2 minuti per lato l'ha messa in forno a 150 gradi, il tutto sempre con termometro inserito ovviamente. quest'ultimo aveva anche fatto una salsina con aglio e burro e bagnava la carne ogni tanto nel forno.

insomma mi è venuta una voglia. Patrizio Carni come sta messo a costata? @MarcoDaLatina

[basano75]

Sabato ho fatto due Teres Major, o meglio filettino di spalla di manzo. Una parte che non avevo mai assaggiato.
Eccezionale, tenera, anche forse più del filetto vero e proprio. Sapere delicato ma consistente. Si scioglieva in bocca.

morca padonna ma questa me l'ero persa?!? avevo anche messo la reazione. cottura? dicci tutto

[MarcoDaLatina]

ho visto 2/3 video sul tubo e mi è salita la scimmia per la ribeye. ho visto diverse tecniche. BBQool la cuoce in diretta e poi la sposta in indiretta, un altro invece dopo averla sigillata 2 minuti per lato l'ha messa in forno a 150 gradi, il tutto sempre con termometro inserito ovviamente. quest'ultimo aveva anche fatto una salsina con aglio e burro e bagnava la carne ogni tanto nel forno.

insomma mi è venuta una voglia. Patrizio Carni come sta messo a costata? @MarcoDaLatina

Oggi pomeriggio faccio l'ordine
Ti consiglio di passarci, perché ogni settimana ha prodotti nuovi, e tutti di qualità.
Settimana scora gli è arrivato anche un ottimo wagyu giapponese.
Io oggi lo chiamo e ordino, a taglio costata, una Prussiana, una Gallega e la terza devo decidere perché ne ha davvero tante.
Anche le ultime che ho preso erano a taglio costata, e variavano dai 8 etti al 1,2kg.

[MarcoDaLatina]

morca padonna ma questa me l'ero persa?!? avevo anche messo la reazione. cottura? dicci tutto

Questa abbastanza semplice.
Le ho messe comunque in forno ad asciugare un po', ma parliamo di una mezz'ora a 55°.
Poi su ghisa in flip & brush (girandole spesso spennellandole con un po' di olio), e ho fatto la porcata di usare il burro al posto dell'olio...

[qixand]

ho visto 2/3 video sul tubo e mi è salita la scimmia per la ribeye. ho visto diverse tecniche. BBQool la cuoce in diretta e poi la sposta in indiretta, un altro invece dopo averla sigillata 2 minuti per lato l'ha messa in forno a 150 gradi, il tutto sempre con termometro inserito ovviamente. quest'ultimo aveva anche fatto una salsina con aglio e burro e bagnava la carne ogni tanto nel forno.

insomma mi è venuta una voglia. Patrizio Carni come sta messo a costata? @MarcoDaLatina

io ho in freezer le ribeye di black angus americane che a breve proverò.
Le uniche che avevo fatto, quelle irlandesi prese alla Metro, le avevo fatte solo in diretta ma anche perchè erano bassine.
Queste invece sono alte quasi 3 dita e sto valutando come farle.
Da una parte volevo provare il metodo di @MarcoDaLatina di metterle direttamente surgelate in diretta e poi portarle a temperatura al cuore in indiretta, ma da surgelate ho paura di rovinarle.

Marco, tu sta tecnica l'hai fatta con bistecche alte o basse?

[MarcoDaLatina]

io ho in freezer le ribeye di black angus americane che a breve proverò.
Le uniche che avevo fatto, quelle irlandesi prese alla Metro, le avevo fatte solo in diretta ma anche perchè erano bassine.
Queste invece sono alte quasi 3 dita e sto valutando come farle.
Da una parte volevo provare il metodo di @MarcoDaLatina di metterle direttamente surgelate in diretta e poi portarle a temperatura al cuore in indiretta, ma da surgelate ho paura di rovinarle.

Marco, tu sta tecnica l'hai fatta con bistecche alte o basse?

Mi assumo la responsabilità di dirti che non le rovini assolutamente, anzi, resterai stupido del risultato.
Io avevo le tue stesse titubanze, anche perché una bistecca da 80 euro non è la la faccio tutti i giorni...
Per lo spessore vai tranquillo, anzi, se non sono troppo fine è meglio. Tanto hai il termometro che non sbaglia.
Tu pensa solo a farle fare un'ottima maillard e tutto il resto viene da se.
Per quanto mi riguarda, quelle fatte da surgelate, sono state quelle con il miglior risultato.

[qixand]

Mi assumo la responsabilità di dirti che non le rovini assolutamente, anzi, resterai stupido del risultato.
Io avevo le tue stesse titubanze, anche perché una bistecca da 80 euro non è la la faccio tutti i giorni...
Per lo spessore vai tranquillo, anzi, se non sono troppo fine è meglio. Tanto hai il termometro che non sbaglia.
Tu pensa solo a farle fare un'ottima maillard e tutto il resto viene da se.
Per quanto mi riguarda, quelle fatte da surgelate, sono state quelle con il miglior risultato.

daje, allora ci provo, anche perchè scongelare completamente la carne mi da sempre un po' la sensazione che la rovini.
Io di solito la metto nell'acqua fredda perchè ho notato che ci mette poco e rimane più bella.

Ma quindi proprio, tolta dal freezer e messa sul bbq a palla ehhhh? pppaaauuurra...

[MarcoDaLatina]

daje, allora ci provo, anche perchè scongelare completamente la carne mi da sempre un po' la sensazione che la rovini.
Io di solito la metto nell'acqua fredda perchè ho notato che ci mette poco e rimane più bella.

Ma quindi proprio, tolta dal freezer e messa sul bbq a palla ehhhh? pppaaauuurra...

Stai facendo le stesse domande che feci io a mio cognato la prima volta. Gli avrò scritto 5 volte "ma sei sicuro?"
Si, confermo, fai scaldare bene la ghisa (oh, non esagerare a 320° come l'altra volta eh??), poi la metti su.
Diciamo che in totale per quello spessore dovrai lasciarla 6/7 minuti per lato. Però ogni tanto girala (una volta verificata la crosticina) altrimenti rischi che qualche parte si possa bruciacchiare.
Non metterci olio o altro quando la metti sulla ghisa.
Poi metti in forno impostato a 100/110° finché non arrivi a 52/53° al cuore (ci vorranno una quarantina di minuti).
Il risultato dovrebbe essere più o meno questo. Zero mouse ring, niente sangue che goccia, carne che si scioglie in bocca:

[qixand]

Stai facendo le stesse domande che feci io a mio cognato la prima volta. Gli avrò scritto 5 volte "ma sei sicuro?"
Si, confermo, fai scaldare bene la ghisa (oh, non esagerare a 320° come l'altra volta eh??), poi la metti su.
Diciamo che in totale per quello spessore dovrai lasciarla 6/7 minuti per lato. Però ogni tanto girala (una volta verificata la crosticina) altrimenti rischi che qualche parte si possa bruciacchiare.
Non metterci olio o altro quando la metti sulla ghisa.
Poi metti in forno impostato a 100/110° finché non arrivi a 52/53° al cuore (ci vorranno una quarantina di minuti).
Il risultato dovrebbe essere più o meno questo. Zero mouse ring, niente sangue che goccia, carne che si scioglie in bocca:

Daje! mi fido.
Cmq ho letto online anche la guida del nostro amico locaschio. Che però parla di diretta da surgelata e poi indiretta sempre nel bbq a 170/180 fino a temperatura.
Vabbè, ma a parte la temp, cambia poco. diciamo che per comodità potrei provare anche nel bbq.

[MarcoDaLatina]

Daje! mi fido.
Cmq ho letto online anche la guida del nostro amico locaschio. Che però parla di diretta da surgelata e poi indiretta sempre nel bbq a 170/180 fino a temperatura.
Vabbè, ma a parte la temp, cambia poco. diciamo che per comodità potrei provare anche nel bbq.

Si si certo, è solo che per quanto mi riguarda è più facile mantenere la temperature stabile nel forno piuttosto che nel bbq, però alla fine il risultato è lo stesso.
Per quanto riguarda la temperatura, ricordo che all'epoca c'era chi diceva che era meglio 100/120° e chi diceva 150/170°.
Io sinceramente mi sono trovato benissimo con la prima (io le misi a 110°), dato che i tempi non erano lunghissimo (considera dai 40 ai 50 minuti), e sinceramente anche le prossime le farò così.
Oggi vorrei fare l'ordine, così una me la faccio sabato, e le altre le surgelo e le rifarò con questa procedura

[AmoLaMaglia]

ragà però
ste cose a prima mattina so peggio di gnocca e gamberetti
ora c'ho na fame che levate

[basano75]

ok @MarcoDaLatina . ma se io volessi farmi una costata o una manzetta prussiana NON da surgelata? della serie vado oggi e me la cuocio stasera. come faccio? sigillatura in diretta piastra in ghisa del mio Char Griller poi forno a 110° per raggiungere la giusta temperatura al cuore?

[basano75]

Questa abbastanza semplice.
Le ho messe comunque in forno ad asciugare un po', ma parliamo di una mezz'ora a 55°.
Poi su ghisa in flip & brush (girandole spesso spennellandole con un po' di olio), e ho fatto la porcata di usare il burro al posto dell'olio...

di che tempi parliamo? 6/8 minuti in tutto?