AS Roma Forum

basano75 ha scritto: ↑lun 15 mar 2021, 15:58 poi vedi che fa bene Marco a cazziarti

ma Nico è Patrizio Carni?

Si si, è lui.

FairPlay ha scritto: ↑lun 15 mar 2021, 14:21 Voi la fiamma come la regolate in cottura?

mai al massimo. questa per me è una regola base della cucina. meglio più tempo a fiamma più bassa che poco tempo a fiamma rovente. altrimenti distruggi le pentole. io uso sempre agnelli in alluminio o stone della berdnes e visto che non sono regalate con la fiamma ci vado piano

basano75 ha scritto: ↑dom 14 mar 2021, 15:05 Pollo alla birra. Eccezionale. il polletto era piccolino, la prossima volta un bel ruspante. ho avuto problemi di temperatura, un solo bruciatore acceso non andava sopra i 170, causa vento freddo. ci ha messo un po' ma mi ero avvantaggiato per il pranzo e ha raggiunto la temperatura interna giusto in tempo per il secondo
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carne tenerissima e buonissima, la birra non è stata per niente invadente. pelle col rub deliziosa, le verdure anche eccezionali

Per una maillard corretta le temperature devono essere orientativamente tra i 140 e 180°. Se si sale troppo oltre viene meno la Maillard e la superfice della carne "brucia".

"...La reazione di Maillard è sicuramente la più importante ed evidente della cucina, per quanto spesso sconosciuta: se il nostro cibo in cottura si brunisce in superficie è proprio per effetto di questa reazione, che potete osservare sulla superficie di una bistecca cotta bene.
Questa reazione crea ancora discussioni tra i chimici, dato che a seconda delle temperature e dell’acidità dell’alimento scatena reazioni ed aromi molto diversi tra loro, tuttavia ha bisogno di una temperatura definita per svilupparsi: almeno 140° (sotto questa temperatura la reazione non avviene) ma meno di 180° (oltre questa temperatura il nostro cibo finirebbe per bruciarsi)."

non metto in dubbio nulla Marcolì. nella ricetta che ho trovato, quella di bbqool, lo faceva andare a 200 gradi. ecco perchè ho provato anche io, ma in veranda c'era parecchio vento.

cmq il risultato è riuscito in pieno

Il discorso è che la temperatura che puoi vedere tu è quella del coperchio del BBQ che non sarà mai quella della superficie di cottura.
Quindi scientificamente non lo puoi mai sapere.
Io, empiricamente parlando, ho visto che quando non ho mandato il bbq a palla, ho lessato le bistecche che hanno preso quel colore smorto.

Infatti in tante ricette di bistecche al bbq ti dicono che per i pochi minuti della maillard, la temperatura deve essere la massima. Poi dipende pure se le fai sulla bistecchiera, sulla griglia, sulla padella in ghisa, ecc.

Se poi parliamo di preparazioni che non siano bistecche, cambia tutto.

qixand ha scritto: ↑lun 15 mar 2021, 16:37 Il discorso è che la temperatura che puoi vedere tu è quella del coperchio del BBQ che non sarà mai quella della superficie di cottura.
Quindi scientificamente non lo puoi mai sapere.
Io, empiricamente parlando, ho visto che quando non ho mandato il bbq a palla, ho lessato le bistecche che hanno preso quel colore smorto.

Infatti in tante ricette di bistecche al bbq ti dicono che per i pochi minuti della maillard, la temperatura deve essere la massima. Poi dipende pure se le fai sulla bistecchiera, sulla griglia, sulla padella in ghisa, ecc.

Se poi parliamo di preparazioni che non siano bistecche, cambia tutto.

Si ma anche io non è che misuro la temperatura della piastra.
Lo accendo 6/7 minuti con il coperchio chiuso, poi sento avvicinando la mano alla piastra.
Quando sento che, intorno ai 2 cm, inizio a sentire calore forte metto su la ciccia.

MarcoDaLatina ha scritto: ↑lun 15 mar 2021, 17:03 Si ma anche io non è che misuro la temperatura della piastra.
Lo accendo 6/7 minuti con il coperchio chiuso, poi sento avvicinando la mano alla piastra.
Quando sento che, intorno ai 2 cm, inizio a sentire calore forte metto su la ciccia.

ma si, che è la stessa cosa che faccio io.
Però quello equivale a mandarlo a palla.
Secondo me non si brucia nulla se fai i famosi 3/4 minuti per lato.
Certo, se poi fai la cazzata che ho fatto io, che non ti accorgi che nel fondo il grasso ha preso fuoco e sta facendo le fiamme dell'inferno, vedrai che il termometro va sui 500.... altro che 200

io con il kettle ho griglia in acciaio e metto il carbone solo in metà bbq. girando la griglia a volte la sposto dalle braci alla zona meno calda perchè se si brucia diventa pessima e dura

@MarcoDaLatina arrivato l’ordine di Patrizio. Bravo e gentile. Mi ha fatto i burger esattamente come gli avevo chiesto, da 250 e belli alti. Sulle Fiorentina, una sakura e una simmenthal ha esagerato

io gliele avevo chieste da più di 1 kg, la sakura non riusciva a farla da meno di 1 kg e 800

Per forza metodo finney

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qixand ha scritto: ↑ven 26 mar 2021, 12:39 @MarcoDaLatina arrivato l’ordine di Patrizio. Bravo e gentile. Mi ha fatto i burger esattamente come gli avevo chiesto, da 250 e belli alti. Sulle Fiorentina, una sakura e una simmenthal ha esagerato io gliele avevo chieste da più di 1 kg, la sakura non riusciva a farla da meno di 1 kg e 800
Per forza metodo finney
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Ammazza che bestie!
Ma hai preso taglio costata o taglio fiorentina?
Gli hamburger la prossima me li faccio fare anche io più grandi. Di solito me li fa da 150gr.

MarcoDaLatina ha scritto: ↑ven 26 mar 2021, 12:47 Ammazza che bestie!
Ma hai preso taglio costata o taglio fiorentina?
Gli hamburger la prossima me li faccio fare anche io più grandi. Di solito me li fa da 150gr.

Due fiorentine, ci trattiamo bene

Cmq alla fine i prezzi sono ottimi, 45 al kg la Sakura 35 la Simmenthal. Ottimo.
I burger li ha fatti con i tagli delle bistecche, stasera li provo, saranno sicuramente ottimi.

qixand ha scritto: ↑ven 26 mar 2021, 12:50 Due fiorentine, ci trattiamo bene

Cmq alla fine i prezzi sono ottimi, 45 al kg la Sakura 35 la Simmenthal. Ottimo.
I burger li ha fatti con i tagli delle bistecche, stasera li provo, saranno sicuramente ottimi.

Si, io mi ci trovo davvero bene, e la ciccia è ottima.
Quando la assaggerai mi dirai

Gli hai detto che ti mandavo io? Perché se glielo dicevi è capace che ti faceva pagare qualcosa in più...

MarcoDaLatina ha scritto: ↑ven 26 mar 2021, 12:51 Si, io mi ci trovo davvero bene, e la ciccia è ottima.
Quando la assaggerai mi dirai
Gli hai detto che ti mandavo io? Perché se glielo dicevi è capace che ti faceva pagare qualcosa in più...

Si; non so se ha capito ma si: infatti mi devi 200 euri

a pasquetta riparto. ho prenotato 4 fianchi di maialino e mezzo abbacchio

MarcoDaLatina ha scritto: ↑ven 26 mar 2021, 12:47 Ammazza che bestie!
Ma hai preso taglio costata o taglio fiorentina?
Gli hamburger la prossima me li faccio fare anche io più grandi. Di solito me li fa da 150gr.

Gli hamburger erano da commozione.. ancora ho le lacrime agli occhi

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