AS Roma Forum

MarcoDaLatina ha scritto: ↑mar 8 set 2020, 9:21 D'accordissimo.
Che poi non è che devi sempre fare qualcosa di impegnativo.
Proprio l'altro giorno, prima di andare al mare sono andato a prendere qualche salsiccia a punta di coltello, duo sovraccosce di pollo aperte e "schicciate" e qualche fettina di capocollo. Messe a marinare con vino, rosmarino, salvia, aglio, pepe e qualche altra spezia a scelta.
Tornati dal mare, doccia, bbq acceso e in mezz'ora era tutto pronto.

io ora le salsicce le cuocio aperte e spellate così cuociono meno e vengono più morbide e leggermente sgrassate. quelle a punta di coltello mi si sbriciolano troppo quindi me le faccio fare tritate e ci faccio mettere anche un pizzico di scorza di limone e un gocci di vino nell'impasto. hai mai provato la salsiccia di cavallo che può anche essere mangiata cruda spalmata sulla bruschetta?

Ho appena comprato due fiorentine di scottona da un macellaio che mi hanno consigliato. in tutto 1,2 kg.... poi ve fo sapè

due fiorentine 1.2kg ... so alte due dita

qixand ha scritto: ↑mar 8 set 2020, 12:11 Ho appena comprato due fiorentine di scottona da un macellaio che mi hanno consigliato. in tutto 1,2 kg.... poi ve fo sapè

6 etti l'una? è carpaccio non fiorentina. io quest'estate ne ho cotta una da1,8 kg e una da 2,1.
poi un giorno iniziamo a parlare dell'età dei bovini. sto abbandonando definitivamente la scottona. troppo giovane.

siamocosì ha scritto: ↑mar 8 set 2020, 13:17 6 etti l'una? è carpaccio non fiorentina. io quest'estate ne ho cotta una da1,8 kg e una da 2,1.
poi un giorno iniziamo a parlare dell'età dei bovini. sto abbandonando definitivamente la scottona. troppo giovane.

madonna però le guerre di religione...

no nessuna guerra di religione. la scottona è un bovino femmina che non ha figliato di età compresa tra 12 e 24 mesi. la carne è tenera ma non saporitissima. in genere piuttosto magra. io ultimamente vado o sul manzo (maschio castrato di almeno 3 anni) o se la trovo sulla vacca (femmina di almeno 3 anni che ha figliato). è necessaria una maggiore frollatura (motivo per cui i macellai preferiscono scottona o vitellone) ma il sapore è mmolto più intenso.
niente religione solo gusto

siamocosì ha scritto: ↑mar 8 set 2020, 13:47 no nessuna guerra di religione. la scottona è un bovino femmina che non ha figliato di età compresa tra 12 e 24 mesi. la carne è tenera ma non saporitissima. in genere piuttosto magra. io ultimamente vado o sul manzo (maschio castrato di almeno 3 anni) o se la trovo sulla vacca (femmina di almeno 3 anni che ha figliato). è necessaria una maggiore frollatura (motivo per cui i macellai preferiscono scottona o vitellone) ma il sapore è mmolto più intenso.
niente religione solo gusto

Era una battuta, comunque io sulle bistecche sto cominciando ora a farmi una cultura. Tra un paio di settimane ho un pranzo con amici e volevo fare qualche test. Sono andato in una macelleria di zona consigliata ed aveva solo queste, che però erano abbastanza marezzate. Ho voluto provare. Vediamo. Tra l’altro gli amici del pranzo porteranno delle chianine che pare siano molto poco marezzate,
Ma dicono buone. Vedremo anche quelle.

qix se scherza però l'età della bestia la vedi sia dalle dimensioni che dal colore della carne. non credo che quella superi i 18 mesi. inoltre manca quasi completamente il grasso di contorno che dalle foto sembra abbastanza chiaro. quanto alla marezzatura un conto sono le particelle di grasso all'interno delle fibre un altro sono gli accumuli come nel caso della classica costata. servono anche quelli ma sono le prime a dare morbidezza alla ciccia.
questa è la mia bistecca ideale

comunque io sono un po' maniaco forse fate bene voi
praticamente quando compro la carne gli chiedo pure dove hanno raccolto il fieno che hanno mangiato

qixand ha scritto: Era una battuta, comunque io sulle bistecche sto cominciando ora a farmi una cultura. Tra un paio di settimane ho un pranzo con amici e volevo fare qualche test. Sono andato in una macelleria di zona consigliata ed aveva solo queste, che però erano abbastanza marezzate. Ho voluto provare. Vediamo. Tra l’altro gli amici del pranzo porteranno delle chianine che pare siano molto poco marezzate,
Ma dicono buone. Vedremo anche quelle.

Che macelleria?

qixand ha scritto: ↑mar 8 set 2020, 13:54 Era una battuta, comunque io sulle bistecche sto cominciando ora a farmi una cultura. Tra un paio di settimane ho un pranzo con amici e volevo fare qualche test. Sono andato in una macelleria di zona consigliata ed aveva solo queste, che però erano abbastanza marezzate. Ho voluto provare. Vediamo. Tra l’altro gli amici del pranzo porteranno delle chianine che pare siano molto poco marezzate,
Ma dicono buone. Vedremo anche quelle.

Perché non vedo le foto?!?!

MarcoDaLatina ha scritto: ↑mar 8 set 2020, 14:32 Perché non vedo le foto?!?!

tranqullo so 2 paillard

siamocosì ha scritto: ↑mar 8 set 2020, 12:05 io ora le salsicce le cuocio aperte e spellate così cuociono meno e vengono più morbide e leggermente sgrassate. quelle a punta di coltello mi si sbriciolano troppo quindi me le faccio fare tritate e ci faccio mettere anche un pizzico di scorza di limone e un gocci di vino nell'impasto. hai mai provato la salsiccia di cavallo che può anche essere mangiata cruda spalmata sulla bruschetta?

Ultimamente ho iniziato a farle intere, senza aprirle e senza bucarle.
Poi le taglio prima di metterle nel piatto per avere conferma della cottura, ma fin'ora non ho mai toppato. Mi sembra siano più "succose" e meno secche così. Tanto ho visto che praticamente, girandole ogni 5/6 minuti, hanno lo stesso tempo di cottura della sovraccoscia di pollo (ovviamente il pollo lo metto sulla parte meno rovente).
Quelle di cavallo credo di non averle mai assaggiate. A dire la verità, quando facevo il militare e la mattina andavamo a fare le guide con il pullman su per le montagne (tra La Spezie e le Cinque Terre), ci portavano in una specie di alimentari che ci faceva questi panini spalmandoci salsicce crude dentro. Era di una bontà immensa, ma non ho idea di che tipo di carne fosse.

basano75 ha scritto: ↑mar 8 set 2020, 9:38 domanda per voi cultori e maestri riconosciuti (almeno da me) qui nel forum @siamocosì @MarcoDaLatina @qixand e se ne dimentico qualcuno chiedo venia.

per una bistecca, fiorentina o altro, sul bbc a gas, di quanta cottura parliamo e con quale set up. bruciatore al massimo e 4/5 minuti al massimo?

Dipende da tanti fattori. E poi ci sono diversi tipi di cottura, dai più veloci a quelli che ti portano via 7 ore.
Le prime puoi farle direttamente su ghisa bollente. L'unico consiglio che ti do è di cercare carne di una discreta qualità (soprattutto la marezzatura). Perché se prendi una bistecca "giovane" con zero frollatura e zero grasso, e la cuoci un minuti di troppo, rischi di mangiarti la suola delle scarpe.
Ma poi ci sei andato da Carni Patrizio?!?! Ci abiti a 10 minutiiiiii! Dai, così poi mi dici anche un po' di prezzi

adesso irrompo io. da quando ho il bbc faccio in indiretta anche le salsicce

uno spettacolo